大廚傳心法｜A CUT鐵漢凌維廉「談米其林哭了」 沒有最好的、只有適合客人的牛肉
【記者劉沛妘／台北報導】2007年開業的台北國賓大飯店頂級牛排館「A CUT」，自牛排教父鄧有癸師傅離開後，一路由星級主廚凌維廉帶領，在2014年繳出漂亮成績單，成年營收破億的牛排館。今年44歲外表鐵漢、笑聲爽朗的他，背後最大弱點竟是「米其林星星」，談到2022年A CUT因遷址沒入榜，再次落下男兒淚。
從小夢想當廚師 凌維廉：看我身材就知道！
44歲的凌維廉現任A CUT牛排館行政總主廚，時間回溯到求學時，凌維廉豪邁表示，自己高中就讀餐飲科，小時候就很愛吃，「看我身材就知道，越貴越喜歡！」而當時的夢想，不免俗就是要當上一名廚師。
凌維廉20歲就到美式牛排館當學徒，但那時候只有幫忙洗鍋子的份，以及認識牛肉基本知識而已，直到下一份工作，前往台北知名法餐法樂琪，「這算是我很重要的經歷」凌維廉堅定的說。
約學了1年多，26歲在Sonoma焱牛排館認識擁有「牛排教父」稱號的鄧有癸師傅，就此開啟凌維廉的牛排之路，27歲時進入台北國賓大飯店「頂級熟成牛排的殿堂-A CUT」。
接手牛排教父鄧有癸遭質疑 34歲帶領A CUT年營收破億
A CUT牛排館在2007年開業，當時凌維廉擔任領班，到2011年、31歲時晉升主廚，他表示，因為我是學法餐，很多顧客都說「到A CUT有吃到法餐搭牛排的感覺」，但令他感到挫折的是，鄧有癸與國賓結束合作後，老顧客們紛紛對凌維廉抱有疑慮，「他們會覺得，鄧師傅走了品質就下降，你是誰，沒有聽過你這個人。」
但也很快的，凌維廉用料理征服老顧客，不僅在當上主廚3年後，約34歲、2014年帶領A CUT年營收破億，成台北國賓大飯店金雞母，更在踏上牛排之路滿10年後，2018年、也就是38歲時當上「行政總主廚」，並成功在2020、2021年連續拿下米其林一星殊榮。
不過，當時其實面臨餐飲黑暗期，疫情期間餐廳全面禁止內用，原以為這會是凌維廉上任行政總主廚後，經歷到最困難的問題，但沒想到他卻豪爽的說：「我可以做外帶啊！」超樂觀態度立刻逗樂《知新聞》記者。
而回想起疫情看似沒有盡頭的那2年，凌維廉直言：「我們沒有資遣員工也沒有減薪，就做多少算多少，努力地做！有一半的老顧客還會來外帶牛排，幾乎一個禮拜來買一次，他們說沒吃到會想念！」有趣的是，政府宣布餐廳開放內用後，凌維廉形容「客滿的座位區像萬劫重生，還有很多熟面孔在疫情期間生了小孩，帶小寶寶來用餐！」
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凌維廉樂觀豪爽 最大弱點是米其林星星
2018年米其林官方首度發佈台北米其林指南，A CUT沒有摘星，被不少美食名家指出是遺珠，讓凌維廉開始自我懷疑「是不是真的哪裡不行」、「是不是真的不好吃」、「我是不是真的是遺珠」，心裡的雜音不斷干擾他。
因此凌維廉開始大改菜單，2018年比較像在炫技，可能會有分子料理或用疊加的方式去擺盤，「某天，我突然覺得，我好像忘記自己是牛排館、牛排館應該要有什麼樣的樣子」，因此2019年回歸到食材本身應該要有的味道。
2018年廚藝用加法，2019年變減法，2020年就獲得米其林肯定。正在開車北上的凌維廉，接到公司電話：「欸欸欸！收到米其林的信了！」凌維廉激動大喊：「Ｘ！真的假的！不要騙我！」直到看到信件擺在眼前，才相信自己真的摘下第一顆星，到了頒獎典禮，也是人生中第一次有那麼多麥克風在面前。說著說著，主廚凌維廉眼眶泛淚了。
可惜的是，2022年因台北國賓大飯店原址重建搬遷，A CUT無入榜，甚至被質疑「掉星」，這讓凌維廉大受打擊，他坦言：「重新摘星會很難，心情會比較忐忑，會覺得是未知數。」就連與《知新聞》記者專訪當天，個性樂觀豪爽的凌維廉，談及此事再次忍不住落下男兒淚。
到了2023年再重回一星，真性情的凌維廉當時在米其林頒獎典禮聯訪時也哽咽表示：「沒掉星，不會知道那種不甘與疑惑。」眼看2024米其林指南即將到來，記者問及，有信心再摘星嗎？凌維廉這回充滿信心回應：「不知道，但應該沒問題。」
鐵漢也有柔情 凌維廉私下是個超級兒女控
凌維廉2007年進入A CUT，從不熟識牛肉，到成了米其林牛排館星級主廚，算一算「牛排」也陪伴了他17年，就像養一個小孩，養到了高中，他感性說：「牛肉世界很有趣，它還有很多未知的需要我們去開發，沒有最好的牛肉，只有最適合每一位顧客的牛肉。」
有趣的是，凌維廉小孩也有到A CUT吃過爸爸煎的牛排，「但他們最喜歡吃的是薯條，說『這是目前吃過最好吃的薯條！』」居然不是稱讚米其林牛排，童言童語讓爸爸傻眼，笑翻眾人。
已進入不惑之年的凌維廉給自己甚麼人生目標？凌維廉想也不想地回：「看著孩子長大。」女兒現在國一、兒子小學五年級，凌維廉每天都會接他們上下學，就連專訪當天結束，凌維廉也是無懼午後大雷雨，直奔女兒學校接她放學，「年輕衝刺，現在就想陪家人。」
這也讓記者深刻感受到，外型陽剛man味十足的主廚，私下其實是個超級兒女控，鐵漢柔情的反差，可愛又溫暖。
