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有片｜看了就餓！米其林主廚出手了 超稀有藍龍蝦飛上美味天花板
【記者劉沛妘／台北報導】以高美食品味著名的企業家辜仲立旗下艾斯奇餐飲首家法式餐廳SENS，成立2年就在今年摘下米其林一星。年輕主廚吳定祐在米其林頒獎典禮上台領了一星殊榮。《知新聞》日前有機會專訪到吳定祐，當場看他快手烹調SENS秋季新菜其中一道「布列塔尼藍龍蝦」， 選用稀有高價藍龍蝦，展現法餐創意，讓食物有不同風味層次。
吳定祐自述他12歲起自學料理、15歲就做了第一套西餐給家人吃，擁有完美主義的他謙虛認為「永遠都沒有最好的時候，要充實自己，才能跑比別人快，失敗了就做到成功為止。」他今得獎後在場受訪說，餐飲是很多人投入很多心血，米其林的肯定是支持大家用心發揮的動力，每天都會想怎樣做得比昨天更好，打造更好的用餐體驗。
2024米其林指南揭曉，SENS獲得一星殊榮，能獲得評審青睞，需具備的條件？吳定祐直指3大關鍵，「味道要好」、「對於食材處理要適當」，每個食材有它最適合的溫度與狀態，這就是基本功，「維持好吃的程度」一致性其實也是最重要的一環。
而身為主廚的吳定祐，平常休假會與另一半去吃些什麼？吳定祐透露，會以fine dining、餐酒館、牛排館為主，可能一個月去1、2次，喜歡追求有氣氛的餐廳，餐廳沒有說誰特別好吃，每家風格是不一樣的，多去接觸不同風格是我喜歡的。
SENS「橘紅色」秋季套餐登場
由中租企業總裁辜仲立投資開設的法式頂級餐廳SENS於8月推出全新秋季套餐，吳定祐說明，不同於夏季，秋季涼爽氣候以「橘紅色」為主題，熱前菜「布列塔尼藍龍蝦」以葡萄柚的汁去濃縮，呈現黃色醬汁，再加入蛤蜊高湯做成泡泡，吃起來會帶點酸甜感，因為龍蝦味道比較重，用輕盈一點的味道去搭配。
吳定祐進一步指出，藍龍蝦是法國進口的，並把整隻都拿來使用，不同部位怎麼樣去運用，是法國菜很常用的手法，像是龍蝦的頭跟腦可以拿來做醬汁，龍蝦的殼可以烘乾打成粉，會有香氣，龍蝦肉就是本身的主食材，鰲就會是配菜。
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吳定祐點出「布列塔尼藍龍蝦」料理關鍵，首先是龍蝦不能煮太久，用奶油煎大概1分鐘就會熟，會反覆煎各30秒，讓它熟度比較平均，因為龍蝦肉遇到高溫的話，肉質緊縮就會比較硬。
SENS主廚吳定祐秋季以「果漾綻放：淬鍊經典」作為創作主軸，將台灣盛產的優質水果結合法式烹飪藝術與擺盤美學，展現「果香、酸甜、鹹鮮」的風味搭配與創意。SENS全新秋季套餐即起開放訂位。
