獨家專訪｜SENS摘2024米其林一星 主廚吳定祐：要做就做最好的
【記者劉沛妘／台北報導】以高美食品味著名的企業家辜仲立旗下艾斯奇餐飲首家法式餐廳SENS，成立2年就在今年摘下米其林一星。《知新聞》日前專訪到年輕主廚吳定祐，他自述12歲起自學料理、15歲就做了第一套西餐給家人吃，擁有完美主義的他謙虛認為「永遠都沒有最好的時候，要充實自己，才能跑比別人快，失敗了就做到成功為止。」他今得獎後在場受訪說，餐飲是很多人投入很多心血，米其林的肯定是支持大家用心發揮的動力，每天都會想怎樣做得比昨天更好，打造更好的用餐體驗。
12歲看食譜做料理 第一次玩烘焙就成功
吳定祐今年29歲，天才型廚師在同學都還在玩耍時，就開始拿起廚具做菜，「我12歲時看到家裡的食譜、電視播的烹飪節目，發現自己對料理有興趣，立刻自告奮勇跟媽媽說要去買菜，那時候媽媽也比較忙，我就看著食譜自己做。」在別人都還在看偶像劇、綜藝節目的時候，吳定祐就開始看烹飪節目與影片自學做料理。
當年做的第一道是「杏仁瓦片」，吳定祐笑說：「杏仁瓦片沒有失敗，那個太簡單了！但像是蛋糕，因為蛋白發泡程度我沒有抓到，一開始就會失敗，還有花比較多時間在研究馬卡龍，因為看食譜覺得很美，但第一次一定是失敗，就做到它成功為止。」會做甜點的男生肯定加分！吳定祐害羞直呼：「挑準時機的話，應該有，那時候有做給另一半，但是做什麼就忘記了，國中太遠了！」
令人驚訝的是，吳定祐在15、16歲就可以獨當一面，在家做出一套西餐料理，「我會幫家人做全部的菜，有前菜有甜點，也會自己去寫菜單、桌花擺什麼，模擬去餐廳吃的樣子，可能2-3個禮拜做一次，也會特別安排在節日，會跟媽媽說這一天我來做，他們就會在客廳等。」
吳定祐直言，從那時候感受到，做一道菜要花很久時間，你可能晚上6點要吃，但你早上8點就要起來，一路弄到晚上，可能到了19點才能出菜，因為只有我自己在做，我也跟媽媽說不要幫我，我想自己做看看一個套餐怎麼完成。
26歲奪米其林一星 吳定祐：永遠都沒有最好的時候
吳定祐過去在法餐de nuit擔任主廚時獲「米其林一星」，SENS在2023年6月也獲米其林指南入選餐廳。擅長做法餐的吳定祐，年紀輕輕就得到米其林殊榮，這對生活有什麼改變？吳定祐坦言，主要是壓力變大，「我本來就是一個比較追求完美的人，想要讓自己變得更好，是一個動力。我們永遠都沒有最好的時候，我會想著，今天做的所有事情，還有什麼可以優化的地方，還可以做什麼讓它變得更好，不會停止，只有一直往前。」
當年有想過會摘星？吳定祐表示：「沒有，比成績類的都沒有太去想，我就盡我最大努力就好，想說，我還年輕我還有時間，這時候應該要充實自己，花時間在專業技能上，才能跑比別人快。」
從學生時期就開始踏入餐飲，一路走來是否有倦怠期？吳定祐表示，偶爾一定會有障礙期，會覺得心累，但還是會用其他方式去克服，也不至於到想轉行，因為這就是自己有興趣，我會想著「如果你夠努力，成績一定會比別人好，只要你夠喜歡（這行業），就能堅持下去。」年僅29歲的他，不僅想法相當成熟也非常謙虛。
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SENS首摘米其林一星
今（27）日台灣米其林指南最新榜單公布，SENS首摘一星，主廚吳定祐於會後聯訪時表示，感謝米其林肯定，也感謝供應商給我們優質的食材去發揮，感謝企業主的支持，感謝整體所有支持過我們的人，或給予我們幫助過的人，對我們來說都是非常重要，餐飲其實非常辛苦，投入非常多人力與心血，為了打造一間比一間進步的用餐體驗。
吳定祐透露：「我很常跟團隊說，我們每天結束，還能做什麼比昨天更好，我們還可以再強化自己什麼，這是我們對於餐飲的熱忱跟希望，表現給大家的決心，這對我來說也是支持我們從事餐飲業，用心發揮很大的動力。」
法餐小巧精緻吃不飽？吳定祐：會讓他吃飽再走「但要付錢」
吳定祐研發法餐菜單的靈感來自平常旅遊、日常生活，提到法式料理與其他料理最大的差別？他直指，「擺盤細節度與醬汁處理」，例如法餐醬汁需長時間熬煮，且不是一次可以完成，可能需要做一個基底先冷卻，再去煮第二個醬，有很多小細節要去注意。
法餐通常都走精緻路線、份量不大，如果遇到吃不飽的客人，會怎麼處理？吳定祐透露，會再煮一個東西給他，讓他吃飽再走。記者進一步好奇詢問：「要加錢嗎？」吳定祐笑說：「要，吃不飽的話，我就會做義大利麵，看現場食材，一道大約580元起。」
而為什麼法餐都要做得如此小巧精緻？吳定祐表示，以擺盤來說，東西大就會粗糙一點，且好吃的東西不用吃太多，可能會味覺疲乏，我寧願給你好幾個好吃的東西，給你不同的層次與感受，讓整個套餐有一個起伏，這是一個完整的體驗。
重視用餐氛圍 約會也要吃fine dining
2024米其林指南揭曉，認為能獲得評審青睞，需具備的條件？吳定祐直指3大關鍵，「味道要好」、「對於食材處理要適當」，每個食材有它最適合的溫度與狀態，這就是基本功，「維持好吃的程度」一致性其實也是最重要的一環。
而身為主廚的吳定祐，平常休假會與另一半去吃些什麼？吳定祐透露，會以fine dining、餐酒館、牛排館為主，可能一個月去1、2次，喜歡追求有氣氛的餐廳，餐廳沒有說誰特別好吃，每家風格是不一樣的，多去接觸不同風格是我喜歡的。
SENS「橘紅色」秋季套餐登場
由中租企業總裁辜仲立投資開設的法式頂級餐廳SENS於8月推出全新秋季套餐，吳定祐說明，不同於夏季，秋季涼爽氣候以「橘紅色」為主題，熱前菜「布列塔尼藍龍蝦」以葡萄柚的汁去濃縮，呈現黃色醬汁，再加入蛤蜊高湯做成泡泡，吃起來會帶點酸甜感，因為龍蝦味道比較重，用輕盈一點的味道去搭配。
吳定祐進一步指出，藍龍蝦是法國進口的，並把整隻都拿來使用，不同部位怎麼樣去運用，是法國菜很常用的手法，像是龍蝦的頭跟腦可以拿來做醬汁，龍蝦的殼可以烘乾打成粉，會有香氣，龍蝦肉就是本身的主食材，鰲就會是配菜。
吳定祐點出「布列塔尼藍龍蝦」料理關鍵，首先是龍蝦不能煮太久，用奶油煎大概1分鐘就會熟，會反覆煎各30秒，讓它熟度比較平均，因為龍蝦肉遇到高溫的話，肉質緊縮就會比較硬。
SENS主廚吳定祐秋季以「果漾綻放：淬鍊經典」作為創作主軸，將台灣盛產的優質水果結合法式烹飪藝術與擺盤美學，展現「果香、酸甜、鹹鮮」的風味搭配與創意。SENS全新秋季套餐即起開放訂位。
