專訪｜汽修男孩轉法餐主廚　江丕禮接棒拚米其林：不過份堆疊就是好料理

生活食尚

2025/08/03 07:00

【記者劉沛妘／台北報導】位在松江南京的fine dining餐廳「君尹」原由星廚林明健主理，近日迎來新銳年輕主廚江丕禮(Pili)加入，全新夏季菜單以夏日森林海洋為靈感，像是施了魔法般，讓不少挑食的客人都愛上。事實上，今年35歲、擁有義法雙修背景的他，高中是就讀汽車修護科的理工男，受到媽媽的影響，大學才決定從冰冷的機械世界，踏入溫暖的料理場域。江丕禮接受《知新聞》專訪，面對新挑戰，他喊話「目標就是帶領團隊得米其林」。

兒時常與媽到市場採買　埋下愛做菜的種子

今年35歲的江丕禮（Chef Pili）擁有義法雙修背景，大學畢業後，曾在「Angelo Agliano Restaurant」、「Robuchon 侯布雄」、「Le Beaujour 芃卓」等星級餐廳任職，擅長經典法餐，之所以會想要踏上餐飲，主要是來自「媽媽」。

江丕禮表示，媽媽都會一手包辦煮三餐，小時候很常跟她去逛市場，如果食材的本質是好的，不要做過分的堆疊，都會是好吃的食物，她讓我從小就感受到料理的魅力，媽媽總是會把最好的東西給我們，這可能對我有埋下一個種子在我心裡。

提到最令江丕禮最印象深刻媽媽的一道菜？江丕禮秒回，媽媽每年過年都會做「魚皮白菜滷」，有點像是西滷肉，媽媽前一天晚上就在處理魚皮，原來這道那麼好吃，是因為有花很多情感及時間在準備。即便現在媽媽已經離開，自己做出來的魚皮白菜滷「始終還是少了媽媽的味道」。

從理工男變餐飲小白　江丕禮：「慢人一步」我沒理由偷懶

實際上，江丕禮少時是熱愛拆解與重組零件，高中就讀汽車修護科，並非餐飲本科系，是到了大學，發現自己的熱情在餐飲這塊，才轉讀餐飲管理系，放下理性的機械世界，從0學起。「我大一才開始學切東西，但同班已經有很多同學在高中就是選手了，我那時候是『慢人一步』的感覺，我就花滿多時間去跟上大家，例如晚上會留下來練習。」

直到畢業退伍後，25歲進入義大利餐廳「Angelo Agliano Restaurant」學習，讓江丕禮突飛猛進。當時連殺魚都不擅長的他，只能在下午空班時間悄悄練習，被義大利主廚Angelo發現後，Angelo直接開口請他訂2條一模一樣的魚，隔天親自手把手教他做，教完後就緊接著準備營業晚餐時段，等於利用自己的休息時間來教他，讓江丕禮相當感動。

江丕禮坦言，雖然主廚Angelo很嚴厲，但他很願意跟我分享怎麼做料理，「那時候很少師傅會願意去教初學者，Angelo都願意這麼努力的教我，所以那時候我非常努力，想要趕快跟上大家，我沒有理由偷懶或鬆懈。」主廚Angelo也因此成為江丕禮心目中最感謝的貴人之一。

接手星廚林明健　江丕禮：目標得米其林

「君尹」原由林明健主廚主理，現在接手主廚的位子，是否會有壓力？江丕禮坦言：「一定會是有壓力的，整個餐廳跟團隊要兼顧那個責任。」他也直言，給自己的目標就是要得米其林，「拿到米其林會是對整個團隊很大的肯定，這是我給我自己的目標，希望可以把我的料理分享給更多客人，希望客人能從我的角度去重新排列組合，對食物有不同的感受。」

至於江丕禮心目中認為，米其林評鑑必須達到什麼條件？江丕禮指出2大要點，首先，「一定是要客人感受是好的」，無論是服務、食物、環境，都要讓客人有好的體驗，要面面俱到；第二，「食物上的要求」，不要過分堆疊味道，要吃到食物本質，例如善用當季的海鮮、蔬果等，再來就是以我們的手法去做呈現，並且不要去過分掩蓋食物本身的味道。

江丕禮口袋美食清單

8月迎來一年一度米其林評鑑，江丕禮分享自己心目中的口袋美食清單。江丕禮表示，自己住在西門町，很喜歡台南意麵、西門麵店，很喜歡吃麵店，都是簡單吃，平常私下比較會想吃一些簡單、在地的美食。

餐廳的部分，江丕禮推薦，位在台北大直的米其林一星餐廳「斑泊」，覺得它把故事與料理的比例抓得很好，有些料理會有太多故事感，不見得有達到的平衡，「斑泊」無論是料理還是服務，要傳達給客人的感覺，我都滿喜歡；還有在去年熄燈米其林一星「Holt」，主廚料理元素不會太複雜堆疊，吃得到食材的本質。

主廚的冰箱

《知新聞》記者進一步詢問，主廚冰箱裡永遠都要有的食材是哪些？江丕禮回答，法式料理最常用的就是Mirepoix（紅蘿蔔、洋蔥、西芹），這三個基本上是冰箱裡的常客～雖然是很基本的配角，但幾乎每一鍋高湯、醬汁、燉煮料理都會用到它們，是我的料理基底。

江丕禮也提到自己最喜歡的3樣食材，分別是「澎湖青石老魚」，因為以海藻跟貝類為食物，本身肉就帶有海藻的風味，我會以海藻跟奶油去烹調，激發他的香氣再搭配以貝類高湯做的醬汁、香草油；擁有獨特風味與尾韻苦甘香氣的「朝鮮薊」，江丕禮也很喜歡，可以把它拆解成不同型態，刨薄片炸成脆片或煮過再煎烤；台灣的原生植物「刺蔥」也帶有獨特香氣，江丕禮會把它做成香草油，無論是搭禽類或海鮮都非常適合。