大廚傳心法｜好料賠錢賣！激旨燒鳥堅持「二心」 從負債到年營收5000萬
【記者王煌忠／台中報導】在競爭激烈的逢甲商圈經營14年的創意燒烤名店「激旨燒鳥」，執行長兼總主廚的曾建榮，當年以70萬元創業，從路邊攤起家，第一年就慘賠百萬，一路走來堅持「良心」與「同理心」，挺過疫情低潮，單豬肉麻糬就創下日賣500串佳績，不只年營業額超過5000萬元，近年獲獎不斷，去年更奪下2023台中鍋烤節十大燒烤名店第一名殊榮，他坦言「米其林是一個目標，但不是絕對」，因為每個人心中都有屬於自己的米其林、必比登店家，拿獎是一時的，如何長久經營才是最重要的課題。
路邊攤生意太好被檢舉轉戰店面 賣太便宜慘虧
曾建榮表示，2011年創業至今，已經邁入第14年，前3年半都是經營路邊攤，剛開始因為將各種食材包入肉片創意燒烤，加上知名度尚未打開，生意門可羅雀，經營到第3年，因堅持品質、物美價廉，每天不管準備多少食材，均能銷售一空，沒想到卻引來居民或商家眼紅，每天都有接獲違規擺攤的警察上門開單，讓原本計劃5年再轉開店面的計畫，提早展開，桌數也從一開始的3桌、5桌，到現在90多桌。
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談起經營策略，曾建榮表示，許多人在創業時，會將利字擺在第一順位，但我逆向思考，路邊攤時期一串烤肉賣15元、20元，並非選用次等食材，而是我秉持「捨利」、「讓利」，加上對自己產品有信心，將品質、食安放在第一順位，以「價格戰」先吸引客人來吃，導致第一年就負債130萬元。
回想起創業初期，曾建榮心酸表示，當時四處向親朋友好借錢苦撐，有人建議為何不調整價格，因當時生意逐漸穩定，客人不斷回流，擔心貿然調整價格客人就流失，因此在苦撐1年，才每串調漲5元，但調漲的速度跟不上原物料漲幅。
堅持品質拒用次級品 「捨利」賠錢賣
「殺頭生意沒人做」，不過曾建榮卻做了，他說目前店內販售的產品，仍有四分之一是賠錢賣，以店內熱賣豬肉捲草蝦為例，賣一串就虧幾塊錢，但因為好吃不得不賣，只能「截長補短」，用其他利潤比較好的商品彌補虧損，千萬不要想著每樣商品都要賺錢，才能維持長久經營之道。
另外他也強調，做餐飲業最重要的就是對品質的堅持，「激旨燒鳥」從路邊攤時期至今，堅持使用台灣豬、美國牛，甚至連秘製醬汁，除了糖以外，全都使用國外進口，還有店內限量供應的雞湯，都是每天現熬，期間有食材業者上門推銷次級品代替，都被曾建榮一口回絕，他說「就算是虧錢，我也要堅持品質」。
研發「一開二」竹串提高品質 有「量」才有「利」
曾建榮表示，餐飲業到處都是技術，只要一項產品熱賣，市場上就出現模仿、跟風熱潮，為了避免心血研發的產品遭到仿效，保護自身產業，他從小吃攤時期就投入10多萬元，針對燒烤技術及製作過程申請專利，他以串肉的竹籤為例，外面使用單根竹籤串肉，因肉卷無法固定，燒烤過程中肉卷轉來轉去，造成熟度不均，因此他研發出「一開二」的竹串，雖然成本提高，卻可將肉卷完全固定，進而控制品質。
「再怎麼辛苦都要撐，畢竟我們是在做對的事」，曾建榮也以自身經驗呼籲準備創業的年輕人，千萬不要被眼前的利益蒙蔽，他舉店內專售日本啤酒為例，「外面一杯賣120、150元，但我一杯只賣100元，第二杯再半價，幾乎是成本打平」，因為他追求量，一旦「量」出來，就會看到「利」。
曾建榮坦言，其實創業這條路很矛盾，擔心產品遭到模仿，卻又怕沒人仿效，尤其這十年來，台灣還有多少餐飲業，是靠自己創新研發做出成績？幾乎都是靠抄襲而來，不過曾建榮認為，有人模仿是好事，代表越多人在後面跟著你，若沒人模仿，反而要擔心他是不是有更厲害的商品，因此希望大家跟隨在他後面，做好同業領頭羊角色。
誤打誤撞做出招牌豬肉麻糬
談起店內熱賣商品，就是曾創下日賣500串的豬肉、牛肉糯米腸及豬肉麻糬，曾建榮表示，當時擺攤時有聘僱一位客家工讀生，他每次休假回來，就會帶來家鄉的客家麻糬，因吃不完冰在冰箱，麻糬就會變硬，曾建榮靈機一動，將麻糬包入豬肉片燒烤，外頭撒上日本海苔粉，竟誤打誤撞成為招牌熱賣商品。
至於豬肉糯米腸，當時因為逢甲商圈學生族群佔多數，而學生晚上又不喜歡吃便當等正餐，但他走日式創意串燒，不販售燒烤必備的米血、甜不辣，將糯米腸切塊後，用豬肉片包起來，在烤製過程中米腸吸附肉汁，一串3顆當時只賣25元，美味又能飽足，深受學生青睞。
不賣大眾烤物 商品一定親自試吃好吃才賣
曾建榮指出，這14年來，從不販售烤秋刀魚、烤豆乾等大眾烤物，一開始就定位為創意串燒，只要能包在肉裡面的我都嘗試，幾乎無所不包，曾經將香蕉、芭樂、棉花糖、巧克力，但包入香蕉入口像嘔吐物，因此所有東西都是經過親自品嚐確認好吃才販售。
談起自己堅持做餐飲的原因，曾建榮認為就是要滿懷熱忱，而客人的一句「你的東西很好吃」，而且會持續來吃，就是支撐這股熱忱的絕佳動力，這就是料理人的成就感，對於自己對料理的期望，曾建榮強調要秉持「同理心」與「良心」做事，做出來的料理，一定要自己喜歡，才能端到顧客面前。
長久經營比得獎更重要
如今「激旨燒鳥」總店和逢甲二店，年營業額超過5000萬元，且獲獎無數，會期望進入米其林指南嗎？曾建榮坦言「當然會希望獲得米其林肯定」，不過萬一得獎肯定會喜憂參半，因為得獎必須面對如何繼續維持服務？要如何消化造訪顧客？以及要如何更加精進？為了要繼續蟬聯，絕對比拿獎前要付出更多倍的努力。
曾建榮說，米其林是一個目標，但不是絕對，畢竟很多沒入選米其林、必比登的店家，不管是品質或服務，也不會比入選的差，甚至可能更好，因此他認為，每個人心中都有屬於自己的米其林、必比登店家，拿獎是一時的，如何長久經營才是最重要的課題。
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店家資訊
| 店 名 | 激旨燒き鳥Gekiuma Yakitori 台灣總店 |
| 地 址 | 台中市西屯區文華路150巷號18號 |
| 電 話 | （04）24518666 |
| 人均消費 | 200~400元 |
| 招牌餐點 | 豬肉包糯米腸、豬肉包麻糬、牛肉包麻糬 |
| 臉書粉專 | https://www.facebook.com/GekiumaYakitori/menu |
