特刊
餐飲缺很大｜需求逾15萬人！月薪6萬才留住人 展店改僱派遣工
【記者劉沛妘、王良博／台北報導】2025年基本工資調漲4%，仍無法緩解餐飲業缺工潮。據勞動部人力需求調查，2024年第四季住宿餐飲人力需求淨增5090人，經查人力銀行職缺有3.3萬個，每店需求1-5人，估計缺口高達15萬。《知新聞》記者訪問多家餐飲業者，有火鍋店原預計一年展10店，卻因找不到員工只開出3家；燒肉店成功開店，座位卻無法全開。爭鮮、王品則是祭出調薪、員工福利搶人。
勞動部今年7月曾辦理「113年第3次人力需求調查」，了解各行業今年第四季的人力需求。
調查發現，今年第四季住宿及餐飲業人力需求淨增加5090人，是比去年同期大減2641人，也是此項調查近10季以來的新低，比起2022年第三季的人力缺口8293人，少了超過3000人。
不過，勞動部統計處長梅家瑗解讀，今年第四季住宿及餐飲業人力需求看似減少，不過，主要是部分餐飲業已經找到人手，所以人力需求減緩，住宿業人力需求依然持平，顯見住宿業的缺工現象未歇。
不僅如此，倘若綜觀近5年勞動部人力需求調查的結果，住宿及餐飲業在2020年第四季的人力缺口為1902人，2021年同期更因疫情影響，降低到71人，不過後續2022年就飆升到5302人，去年同期來到7731人的高峰，同樣可見住宿及餐飲業人力吃緊的狀況。
火鍋店原預計年開10家 「找無員工」只成功開3家
火鍋新品牌「功殿」繼去年6月在忠孝新生開幕首間旗艦店，今年下半年更連續在雙北展3間店，副董事長邱世元坦言，其實我們一年目標是10間店，但受限缺工現況，只成功開了3間。
邱世元指出，現在貼徵才都沒人來應徵，一個月大約只收到1-2張履歷，2個月才應徵到1個人，以前餐飲月薪2-3萬，現在餐飲業月薪都有40000元以上，同樣月休8天、三節，但還是找不到人，畢竟我們可能也贏不過大集團，「可能找到了員工，但沒有店長」。
不只如此，邱世元舉例，以前大約花3-4個月就可找齊一間店的人力，例如新生旗艦店600坪約需要40位員工，但現在3-4個月只找到一半的員工，老闆也都要下來外場幫忙，現在年輕族群很多都獨生子獨生女，他們比較少去服務人家，寧願自己做外送，也不願意做這種需要打卡上下班的工作。
至於未來要怎麼因應缺工？邱世元表示，會先以建教合作，增加餐飲實習生來優先解決缺工問題，還不會考慮用餐機器人，一方面是空間不夠大，另一方面，我們有用「服務鈕」，民眾通常都希望一轉頭就看到服務人員，可能需要冰塊、或筷子掉了，我們用「服務鈕」來讓員工能迅速到桌邊來幫忙。
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連牛排教父也找不到人 鄧有癸：同業間會跑來跑去
另一家由牛排教父鄧有癸打造的全新和牛燒肉品牌「WAGYU CLUB」也是遇上同樣的狀況。今年7月雖已搶先開幕燒肉區，但鍋物區則在12月才開放，延後長達5個月，主因就是「找不到人」，即便現在已試營運，也僅開放部分座位數，會每天視營運狀況調整可接待座位數。
鄧有癸進一步透露，現在很缺工「人非常難找」，雖然我們7月份就已經開了，但我們是全程桌邊服務，要讓員工熟練、把品質發展出來才敢再開鍋物區，「現在同業之間都會跑來跑去，新進來的人就比較少，有一些粗重的工作年輕人也不願意做」，目前餐廳約8-10位員工，還缺1/3人力，找到人座位就可以全開。
年輕世代不進餐飲業 創業開餐廳找無人
前金色三麥餐飲集團品牌副總經理李怡明，在去年2023年離開金色三麥，2024全新開幕當代亞洲蔬食餐酒館「雲川水月Clavius」，他也曾談到經營全新品牌最大的困難，就是「人永遠都是最難找的」，因為現在缺工，年輕世代已經不太想要進入餐飲業，即便是餐飲畢業也都不想進來，寧願去當外送員，時間很自由、錢也不會比進入到餐飲業來得少。
不只如此，他也直指，現在的年輕人都比較注重「體驗生活」，你在餐廳端盤子、洗碗，這些都很難在社群上分享，除非你在有名的餐廳洗碗，拍照分享哪位米其林名廚就在你後面，但如果是沒有知名度的餐廳，即便在餐廳裡煮給大家吃，你都不覺得這有什麼好分享的，短期內只能找派遣人力資源公司。
將心比心 刁民留才「不怕給百萬年薪」
人氣排隊名店「刁民酸菜魚」則祭出年薪百萬來留人，經理張棟樑表示，我們把「員工當家人」，我們最初也是從餐飲基層做起，那時候很多想法，但我們還很菜，老闆怎麼會聽我們說，所以現在我們就把「以前希望老闆怎麼樣對我們，現在就怎麼對待員工，將心比心」。
因此「刁民酸菜魚」正職工作9個小時，就應該回報到該有的薪資上，月薪6-7萬不等，這薪資在中南部是超越其他餐飲業店長的等級，也有升遷目標，每位副理的月薪12-18萬不等，加上獎金，年薪更是破百萬。
爭鮮調薪徵才千名 王品改宿舍、辦員旅留才
2025年起基本工資由2萬7470元提升至2萬8590元，漲幅約4%。 時薪由183元增加至190元，漲幅約3.8%。
搶攻農曆年後轉職潮，各大餐飲集團陸續展開大規模徵才及調薪留才，包含爭鮮餐飲集團宣布2025門市員工再調薪，月薪最高達43,800元、調漲9.2％，旗下共5個品牌，爭鮮迴轉壽司、爭鮮PLUS、爭鮮gogo、MAGiC TOUCH、定食8明年預計拓展12間店家數，並釋出上千個工作機會。
王品集團也宣布2025年元旦起，調升品牌正職起薪及計時人員時薪，計時同仁時薪加全勤津貼210元起、正職起薪含全勤調升為35,800元起，喊出無經驗可，儲備店長、主廚起薪4.5萬元起，品牌調幅最高7%，搭配「一年最多調薪三次」新制，晉升為店長有機會挑戰年薪百萬，2025預計再展20家以上門店，並預計釋出1,200名職缺。
王品集團透露，目前集團缺工率約10%，招聘新人一方面是配合展店規劃，一方面是因應少子化造成人力短缺。而為了留才，福利再提升，除了薪資，員工宿舍攜手IKEA在今年底前已完成「石二鍋」高雄鳳山店、清水中山店及民權龍江店3間同仁休息室、三重宿舍改裝及「享鴨」高雄裕誠店宿舍改裝。2025年集團預計再改造20間同仁宿舍，讓同仁下班後能夠有舒適的休息空間。
2025年員工旅遊行程也提前出爐，包括韓國釜山、濟州島、泰國清邁、日本東北、義大利等5條行程，將提供同仁旅遊補助、每人19,000元，像是韓國釜山及濟州島5日遊全程免費，並安排入住五星級酒店。
旅宿業也缺工！房務靠派遣 年輕人都去外送、五星飯店
旅宿方面，小鹿文娛集團與塔木德兩大旅宿集團攜手合作推出全新品牌「塔諾楽旅 TANO HOTEL」，預計於2025年第二季亮相，地點位在台中火車站正對面，業者表示，現在疫情後員工的確很難找，基本上會以兼職PT、二度就業為主，或是員工互相調配支援。
業者進一步透露，疫情前缺工問題還沒有那麼大，但疫情時太多年輕員工轉去做外送員，前後員工大概差了3成，可能每天都會有人來面試，但真正會來工作的沒幾個，即使找了實習生，平均大概也只會有1位轉正職，年輕人都不太會想做旅宿業，又或是他們也會比較想去五星飯店，現在房務員幾乎是靠派遣公司，來解決缺工問題。
對於住宿及餐飲業缺工問題，勞動部回應，勞動力相關政策，以及旅宿業或服務業是否開放移工議題，勞動部會了解勞資政學各方利害相關方的意見。
勞動部也說，行政院長卓榮泰有指示勞動部，在農曆年後提出一份政策面評估，勞動部必然會站在守護勞工權益的立場，很謹慎地來進行評估。
