米其林大廚專訪｜吃廚餘到摘星！NOBUO主廚：這行業拯救我 17歲「沒錢吃東西」入行
【記者劉沛妘／台北報導】隱身在台北泰安街巷弄內、由人氣名廚Nobu Lee開設的法式餐廳「NOBUO」，開幕短短8個月即榮獲2024台灣米其林指南一星殊榮。《知新聞》訪問到主廚Nobu Lee（李信男），出生在台灣的他，學生時期漂泊多國，待過日本、新加坡、紐西蘭等地，17歲那年會進入餐飲，純粹是因為「沒錢、想要有東西吃」，但這些最後都成了國際名廚的養分。
一年被開除7次 當餐飲學徒是為了「吃」
今年42歲的國際名廚Nobu，回想起17歲當學徒那年，是在紐西蘭讀高中，因為爸爸過世，家裡突然沒有經濟援助，覺得應該要學一技之長，就進到餐廳從洗碗工作起，「倒垃圾、刷水溝、洗碗，廚房最髒的事情就是我在做。」
但Nobu與其他人不同的是，他進廚房是因為有食物吃，Nobu坦言：「我認真沒有錢可以吃東西，最慘的情況，口袋只剩下800元台幣，回家又是斷水斷電，有泡麵但沒有水可以泡，只能吃生的麵。」Nobu更自爆：「員工餐都很難吃，等廚師下班我就去偷吃備料，曾經偷吃過整模的起司蛋糕，我做廚房真的只是為了有東西可以吃。」
從0開始的Nobu，進廚房當學徒免不了挨罵，「主廚說給我一個Funnel（漏斗），我聽不懂，我到冰箱拿了一個Fennel （茴香）給他，主廚直接拿茴香砸在我頭上；還有被同事陷害，他在我sauce裡加了很多糖，主廚看到後就把sauce潑在我臉上，因為我沒有好好保護自己的備料。」
不只如此，Nobu更在一年內被餐廳開除7次，「我動作很慢，主廚要我拿什麼食材，我都完全不知道他在講什麼，我花很長的時間去適應這樣的生態，但我沒有得選，就只能回來繼續做，因為餐飲業門檻最低的。」
直到18歲某天，有同事與廚師吵架就離職，主廚叫Nobu接手切麵包，久而久之Nobu不再只是洗碗工，切麵包也成了他的工作，也因此讓他下個月被加薪，Nobu說：「我發現，只要你會的越多，你的薪水就會往上，因為我想要賺多一點錢，所以就變得更積極去請教主廚。」
廚涯25年開設同名餐廳 料理就是「Nobu的鄉愁」
Nobu在21歲時回到台灣，隨後又到法國、澳洲與紐西蘭等高端餐飲任職與歷練，今年正式投入廚涯滿25年的Nobu，終於在年初開設一間屬於自己的餐廳「Nobuo」，並以自己的名字取名，是間隱身在泰安街巷弄內的餐廳，座位數僅16個。
Nobu說，希望這間餐廳，可以回到餐廳的本質「吃飯」，東西要好吃、服務好、酒好喝，不會有多餘的跟吃飯沒有關係的事情發生，是屬於想吃飯的大人的場所，跟你想要一起吃飯的人吃一頓好吃的飯，這是我喜歡吃飯。
而小時候住在日本的Nobu，料理呈現正是他對日本的鄉愁，食材堅持選用台灣食材，他直指：「因為我是台灣人，我住在這片土地，我們吃下去的東西，一定要從這土地孕育出來。」味道則是Nobu年輕時漂泊各個國家所學的養分，「例如我國中在新加坡，新加坡是多元的國家，有很多不一樣的文化，我吃了各式各樣的食物，也試著去理解他們不同的文化及食物，對味蕾的養成有很大的幫助。」
有趣的是，Nobu平時下班或休假，最愛的料理竟是台灣小吃「滷肉飯」，Nobu表示：「小吃是代表每個地方的文化，我每個禮拜一定都會吃2碗，最喜歡金仙松山總店，品質最穩定，即便是我出國前或到出國回來，它都一樣非常好吃。」還有雙連站的香滿園、施家滷肉飯等，都是Nobu的私藏滷肉飯名單，其實在Nobu IG就可以看到他為了滷肉飯，建立許多精選打卡動態，是一名滷肉飯狂粉無誤！
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開店8個月摘一星 曾有客人吃到哭
開店8個月首摘台灣米其林指南一星，Nobu表示，一路走來真的算幸運，「不管是同事也好，客人也好，還有媒體，都給我很大的支持跟支援，今年很幸運可以被發掘被看到，不過真的是平常心，我們才剛開，很多餐廳比我們更完整更好，這個獎項是對同事的肯定。」
記者進一步詢問，曾遇過印象深刻的客人？Nobu分享：「我有遇過客人吃到哭，不只一組，大概兩三組，吃到最後感動到哭，說太好吃了，我想說在演哪一齣？之後知道他有看我出的書，對我和Lee（已逝好友）的故事很了解，他有被觸動，我打從心裡很感謝。」
從17歲只是為了吃飯去當廚房學徒，到現在42歲開了一間屬於自己的餐廳，會堅持到現在的原因？Nobu坦言：「我從以前就沒有選擇，高中畢業還在吃廚餘時，是這個行業拯救了我，現在是我回饋給這個行業的時候，當初是他們教我一技之長，現在是我去扮演這個角色。」
針對未來展望？Nobu非常誠實的笑稱：「希望店不倒掉囉！雖然現在客滿，但明年搞不好就生意不好， 所以還是要把料理做好。」即使已成功摘星，Nobu也謙虛的說：「我們還是每天堅持做一樣的事情，吃一樣的東西，在一樣的時間做一樣的事情，一個好的料理應該要具備一樣的特質，就是穩定度，每天穩定的去做你擅長的東西。」
