越簡單越驚豔！「黑琵食堂」靠原味征服必比登 3年燒300萬逆轉爆棚
【記者王志弘／台南報導】台南七股「黑琵食堂」位於台灣最西邊，前不著村後不著店，還採佛系經營不宣傳，卻能靠著最鮮「原味」異軍突起，揮別3年燒3百萬窘境，換來高朋滿座，還獲「必比登」肯定。老闆楊惠欽笑說，越在地越國際、越簡單越驚艷，對七股食材深具信心，不怕沒人買單。
產銷合一 佛系經營3年燒300萬
「黑琵食堂」緣起相當特別，楊惠欽(57歲)身兼水產養殖、批發通路，產銷一條龍，十年前在七股魚塭旁買了1甲地蓋廠來擴大規模，考量15名員工想買便當，最近要7公里，七年前乾脆請來2名廚師煮給員工吃，還開餐廳推廣虱目魚、蚵仔、白蝦等在地食材。
楊惠欽天真以為2年就能做起來，佛系經營、不買業配，讓業績「自然成長」，結果3年燒300萬元，才知道餐廳管運成本那麼高，「還好我賠習慣了！」他笑說，養殖20年才賺到錢，經營通路10年才回穩，對「黑琵食堂」地緣優勢深具信心，有最好的食材、最好的點，還有全國獨有的產、銷、餐三合一，當下決定可再虧5年。
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他打定主意卻「事與願違」，第四年生意突然變好，每逢假日，店內9桌爆滿，擴編到6位廚師、5名外場因應。口碑持續發酵，顧客蜂擁，第五年改為預約制，分流3時段，戶外再擺上5張桌子迎接散客，這才解決「吃不到的人比吃得到的人多」的困擾。
堅持在地食材原味 獲必比登推介
楊惠欽也因此領悟出「好的東西，一傳十要一年，十傳百又過一年，百傳千再一年」，爆棚人潮就是最好印證。他說，假日菜單只有一樣外來食材；平日菜單則有8成都是在地食材，沒有肉類，都是水產品跟蔬菜，產地尚青，讓客人對食材有「記憶點」；秉持「利他」概念，把產銷中間費用回饋給客人，俗擱好呷，顧客自然樂當「黑琵食堂」的帶路雞。
豈料考驗還沒結束，接著碰上疫情紛擾整整三年，換算一年只能開半年，楊惠欽沒辭退任何人，趁此休生養息，重新思考餐廳定位，「傳承、永續、誠信，我想做百年商家」他說，民以食為天，料理從土地出發，地產地銷無可取代，這是食堂優勢與文化；以餐帶遊推動食漁教育，促進在地觀光，目標明確、心無旁騖！
去年初解封，菜色不變，生意比以前更好，7月獲《米其林指南》入選餐廳後更上一層樓，10月躍升必比登後更是知名度大開，同時段翻桌率從25桌次變成35桌次，當天詢問電話也翻了3倍約有30通，google評價從800則激增到1300則，仍維持在4.5顆星。楊惠欽指出，訝異米其林效益驚人，不過人員、服務沒有隨之提升，反而是扣分，「好的商家會更好，不好的商家會受傷」，仍須戰戰兢兢。
楊惠欽感嘆，有些店家為讓食材保水保鮮，反而讓「海味」被化學藥劑掩蓋。但他堅持原味也能殺出一條血路，好比只在秋天採收肉質最飽滿又緊實的虱目魚，冷鏈運輸、加工分切、急速冷凍，全程24小時內完成，秋收2個月熱賣一整年，文蛤、蚵仔則每天現採，造就食堂「原味」特色，還提供給70多家業者，其中包含台南2家必比登、台北1家星級餐廳。
越簡單越驚豔 靠食材原味傳達在地情感
必比登推介「黑琵食堂」陶板文蛤300元、五柳枝虱目魚600元、金沙軟絲400元，均為6人份。主廚莊正義說，這是很平常的三道菜，在都會區上不了檯面，在荒郊野外卻能突顯特色，用最簡單的手法保留新鮮食材的原味，其他菜色也是盡可能減少工序、調味，期望帶給客人最真的感受。
楊惠欽也說「越在地越國際，越簡單越驚艷」，這邊賣的是手藝，吃的是情感，未來會強化產業體驗，優化體感，讓顧客成為連結農漁的環。他強調，產區與餐廳唇齒相依，如今擁有高聲量，更須深耕地方，串起永續。
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