特刊
日本觀察｜日本酒釀造工藝列聯合國文化遺產 日幣當台幣賣也暢銷
【專欄／吳連富】清酒、燒酒、泡盛等日本傳統清酒釀造被聯合國教科文組織登記為非物質文化遺產，各地從事清酒釀造的人們紛紛歡天喜地。2024年12月5日，「日本傳統清酒釀造」登入聯合國教科文組織非物質文化遺產，日本清酒釀造已有1千多年的歷史，被評價的關鍵是日本特有的酒麴菌，雖是一種酵母真菌，但熟練利用這種菌的工匠的技術是日本獨有的，並且受到了世界各地的讚譽與歡迎。
獺祭到外太空釀酒 售價一瓶一億日圓
知名清酒「獺祭」製造商旭酒造株式會社宣布，挑戰「人類首次宇宙空間釀酒」，預計一瓶售價 1 億日元。計畫2025年下半年將米、麴、酵母及水送上太空站「のぞみ」(希望)實驗艙，模擬月球重力（約地球1/6）環境釀造，再將成果帶回地球。發酵完成的酒醪（約520 克），以冷凍狀態運回地球，壓榨後釀成清酒。除分析成分外，將釀造出約100毫升，並裝瓶為1瓶酒，該瓶酒命名為「獺祭MOON—宇宙釀造」，預計售價為1億日元。旭酒造表示，若人類2040年能實現到月球移居，酒將成為生活中增添色彩的重要元素，與含水分較高的葡萄相比，米穀重量較輕，更利於運輸至月球。未來希望能使用米和月球上可能存在的水釀造出獺祭。當然這是噱頭，他們想展現的是文化的底蘊。
工藝的精隨在釀酒師的達人精神
清酒味道關鍵在於釀酒師工藝！特別是在造麴(酵母) 有所謂的釀酒三要:1造麴，2返真，3釀造。這三點是清酒釀造口訣:釀酒師知道造麴是最重要工序，但秘訣是什麼？在已濕潤並加熱的蒸熟米飯上麴，這是麴菌繁殖的基礎，對清酒釀造的釀酒師來說，用手指檢示升溫的程度是一項重要的工序，接著是「麴菌」，如果把它撒在米上讓它一顆一顆地生長，就變成了「酒麴」，酒麴品質決定清酒的味道。在培養酵母麴菌同時，釀酒師須注意溫度變化。在升溫過程中麴菌會產生熱量，如果溫度從 30 多度開始並在兩天內升至 40 多度，則可說情況良好。為了防止積聚過多熱量，須變更頂部和底部或左側和右側的位置，而適度攪拌則為麴菌提供所需的氧氣。所以釀酒大師技能的關鍵是決定何時執行這些任務，需用所有五感來確定麴菌的狀況。
48小時後整個米粒就被繁殖的麴菌完全覆蓋，菌絲在內在生根即是「酒麴酵母」，這種酒麯成為發酵的來源並用來釀造清酒，與世界上其他釀酒相較，這樣的清酒釀造方法非常獨特。「酒精的發酵是酵母吸收糖分並將其轉化為酒精的過程。國外的典型如葡萄酒原料葡萄中含有大量糖分，但就清酒而言米只含有澱粉，因此先要將澱粉轉化為糖，這是釀清酒的一大特點，在這個過程中控制著極其複雜的微生物，在科學技術完全未知的時代，是經由模仿和經驗所傳承下來的的完美技術，所以令人敬畏。
酒麴酵母對於日本清酒的釀造至關重要，有人使用特殊技術將這種細菌代代相傳，在京都有300多年歷史的「種麴屋」社長助野彰彥表示:「麴菌」又稱「種麴」或「麴芽」，所生產的麴菌依據不同用途出售清酒和味噌等 25 種味噌，並向全國約 2,000 家企業銷售。據說從室町時代(14-16世紀)就有人開始進行種麴製作了，據說麴菌在清酒釀酒廠和其他產品均可自然生長，種麴的賣家有特殊的生產技術。隨著時間的推移，麴菌的活性會降低，為了防止麴菌滅絕，有人使用「活化植繼」的技術，嚴選品質優良的孢子進行保存，透過重複篩汰過程，將麴菌傳承到了今天。
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日本酒傳播海外市場
日本清酒釀造在世界廣受讚譽的同時，反到日本國內的環境卻一年比一年困難。隨著人口持續下降以及年輕人逐漸遠離酒精，國內清酒的消費量自 20 世紀 70 年代高峰以來一直在下降，但在逆境中也有新的運動正在興起，擴大了清酒釀造的可能性。2023年9月完工的福井縣清酒釀酒廠，由一家擁有200年歷史的當地清酒釀造公司與一家香港公司合資建立。生產的清酒是「專門用於出口的」，亦即不是出口現有的清酒，而是從頭開始釀造適合各地的清酒，以滿足海外人們的口味。他們想共同提高日本清酒的價值並將其銷往世界各地，日本酒造認為這是一個很好的拓展機會。
客製化的不同口味:日幣標價台幣售價的背後
當在地廠商希望擴大海外銷售管道的同時，港方卻提出了一個出人意料的要求:他們希望我們能開發一種消除苦味的新型清酒，有釀酒師認為:「我真的認為我們有麻煩了；沒有些許苦味，清酒的味道必然會變得乏味…」，如何才能以前所未有的方式釀造清酒？首席釀酒師經過反覆試驗，終於發現在過程中添加乳酸菌的新方法，成功地釀造了一種清爽、苦味很少的清酒。價格定為16,500日元，比日本國內還高，且酒造仍繼續與海外的高端餐廳和酒店簽訂合約，目前已出口到美國、新加坡等5個國家。其實上述的「獺祭」生產商旭酒造，早在2023年9月在美國紐約設立美國版釀酒廠(美國產的米和水)，來迎合美國人的口味，創造出日本清酒國際化的重要里程碑。台灣也在高雄開了獺祭BAR。
現在我們在台灣的清酒市場中，常常聽說為什麼許多日本清酒在世本銷售適用日幣在標價，但往往我們消費者卻必須用類似的「台幣」價格去喝類似的清酒?尤其是在這兩年日幣貶值的期間，不少台灣觀光客到日本喝夠本且還聽說帶回來賣給台灣的日式餐廳來折減旅費，這麼大的價差筆者認為不單單是運費或稅金而已，崇日的時尚以及我們沒有類似的職人文化可以生產出相似的產品或許是主因之一，其實早在多年以前日本的「和食」就在各方的努力下登錄了聯合國非物質的文化遺產，戮力宣傳當然是不用說，但背後的文化底蘊與孜孜不倦的職人精神才是最大的支柱。許多外國觀光客到台灣必逛的「夜市」或許是我們的亮點之一，但要像日本的「和食」或「清酒釀造」可以列入聯合國的文化遺產，或許需要我們更多夙夜匪懈的努力。
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