台北必比登｜心潮飯店最夯「粉紅色炒飯」吸美女廚北漂 客驚：這不是炒飯
【記者劉沛妘／台北報導】位在微風信義2樓的永心鳳茶旗下台式餐酒館「心潮飯店」，在2021-2023年連3年獲得米其林餐盤後，今年終於入選必比登！心潮飯店主打多種創意炒飯，與你在路邊攤吃的大不同，不僅有粉紅色炒飯還有綠色炒飯，就連超大「10盎司肋眼牛排」直接整塊豪邁放上去！《知新聞》專訪到26歲副主廚葛姿葶，她表示，當年一畢業北漂到心潮，就是被「粉紅色炒飯」吸引，認為這裡最難的就是「傳統與創新的平衡」。
連3年獲米其林餐盤 今年終於入選必比登
心潮飯店位於信義區餐飲一級戰區，今年脫穎而出入選米其林必比登推介！葛姿葶表示，我們前面3年都有獲得米其林餐盤，但就一直持平，今年終於有跳脫以往的獎項，算是一種肯定，大家很努力也很辛苦，獲得肯定很開心。
回想起名單公佈那天，葛姿葶直言：「沒有想過我們會得必比登，因為我們也沒有去做太多改變，目的都還是服務好客人、把想要呈現的東西呈現給客人。那時候就廠商、熟客一直傳line恭喜，想說為什麼要一直恭喜，知道後就都興奮的講不出話來！」
《知新聞》採訪當天，是非正餐時間的下午茶時段，當時幾乎是一位難求，葛姿葶表示，平常下午約5-6成滿，得必比登後，現在大概8-9成滿，已快要接近假日的下午。
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不同於街邊炒飯！這裡的炒飯有顏色、還比臉大
心潮飯店於2019年開幕，其名稱取自諧音「新炒飯店」，意指，雖然料理主打「台式炒飯」，但透過食材創意搭配，做出不一樣的炒飯！至於要怎麼跟別人不一樣？葛姿葶說：「就是要外觀跟別人不一樣，吃起來也不一樣！」
心潮飯店打造多款視味覺都兼具的「打卡炒飯」，單價落在350-1350元不等，其中首推粉紅色系「炙燒干貝烏魚子炒飯$560」、綠色系「翠玉大蝦海鮮炒飯 $520」，還有超浮誇「10oz美國肋眼牛排 $1350」、「黑鮪魚松露炒飯 $1080」等，每一份上桌都會讓人忍不住發出讚嘆聲，手機相機更是拍不停！就連甜點也是中西合併，例如「綠豆椪提拉米蘇 $200」、「烤地瓜巴斯克乳酪蛋糕 $200」，非常特別。
不過可別看它外觀繽紛漂亮，食材一點都不馬虎，人氣品項「炙燒干貝烏魚子炒飯」，其「粉紅色」是利用火龍果汁去拌炒，葛姿葶指出，會選擇火龍果，是因為火龍果口感對炒飯來說沒有影響、味道也不重，不會影響到炒飯本身的味道，染色度也很好，一天最高可以賣到8、90份，是店內賣最好的餐點，還有客人會每週都來吃！
而「10oz美國肋眼牛排炒飯」則特別加入蒜片，是把平常吃西餐牛排配炸蒜片的元素，變成蒜末或蒜酥帶到炒飯中，最後加入特調蠔油醬汁，就像吃牛排會沾一些醬，也同步融合在炒飯裡面；較特別的是，葛姿葶將10盎司肋眼牛排分2次煎，「主要是因為牛排比較薄，要控制煎到5分熟，第一次是把溫度煎進去，第二次是把它上色。」
主打「時髦台菜」 傳統與創新的結合最困難
當初心潮飯店為什麼想將台菜做創新？葛姿葶表示，我們想要打造「時髦的台菜」，台菜需要把它年輕化，很多年輕人不太喜歡台菜，因為印象就是大魚大肉、湯湯水水，比較不會想要花錢去體驗，因此我們透過創新去調整，還有漂亮的裝潢，讓顧客可以感受到不一樣的台菜體驗。
做創新料理，最難的是什麼？葛姿葶直指「味道」，要把傳統味道與創新合併，是一個很大的考驗，「吃東西最重要的就是味道」，口味我們要怎麼去做變化，還會結合西式擺盤手法或顏色去吸引消費者目光。
葛姿葶舉例，像是「黑鮪魚松露炒飯」，一開始想要做其他魚種，大概試了5-6種魚測試，台式元素的話會想用虱目魚或土魠魚，但口感比較乾，因此我們之後想到「鮪魚」也很代表台灣，就選擇鮪魚腹肉，並做3分熟，煎過炙燒後，切開後中間還有點生，擺盤就像牛排那樣，鮪魚腹肉也帶有油脂，搭配炒飯一起吃很適合。
「炒飯」能看出廚師功力 女客讚：是藝術
很多人都說，炒飯看似簡單，卻可以看出一個廚師的功力。葛姿葶直指，這句話是很有道理，「炒飯很簡單，每個人在家都會炒，但中間還有很多細節，例如油量、火侯的掌握、加進去的東西它的濕潤度是否會影響到你的炒飯，炒飯吃起來的口感會不會太油會不會太乾，大約至少要半年到一年才能熟悉整個爐台，真的是一個廚師可以展現他功力最好的時刻。」
在心潮飯店這4年，有遇過印象深刻的客人？葛姿葶表示，曾有兩位40-50歲的女客人一起來用餐，點了素食炒飯，突然，外場人員進來問說：「剛剛那個炒飯是誰炒的？」我們就想說死定了，是不是怎麼了？結果是客人覺得很好吃，想要看看廚師是誰，我就出來，她們就說「這不是一個炒飯，是一個藝術。」我就很感動。
認為炒飯好吃的精髓？葛姿葶直指：「炒飯的口感、調味料的掌握。」她認為，這兩大關鍵會影響到炒飯的濕潤度，炒飯最常被客訴的就是太乾或太油，都會是影響炒飯好吃的關鍵。
副主廚葛姿葶年僅26歲 選做中餐是因為「爸爸」
心潮飯店副主廚葛姿葶戴上廚師帽、俐落拿起鍋子快速翻鍋炒飯、煎牛排，通通難不倒她，在廚房看起來精明又幹練的她，拿下口罩又散發出少女般的甜美可愛，《知新聞》記者一問之下才發現，葛姿葶今年才26歲！
葛姿葶大學中餐廚藝系畢業，22歲從高雄北漂來台北心潮飯店工作，她分享，心潮的主廚是我們學長，有次他來幫心潮飯店做宣傳講座，「我就看到『粉紅色炒飯』覺得很酷！想說怎麼會有粉紅色炒飯！這個東西吸引到我，就想來這裡學學看怎麼詮釋不一樣的台菜。」
事實上，葛姿葶家是開中餐廳，她從小就感受到餐飲業全年無休的辛苦，卻還是選擇進中餐，「小時候就覺得爸爸是偶像，這樣好像滿帥的，覺得他做這件事情很酷，就有想要做中餐的想法。」葛姿葶提到爸爸，靦腆笑容藏不住，即使國中就跟著爸爸學做菜，被熱油噴到也不影響她熱愛台菜的心。
葛姿葶也坦言，爸爸有心疼說，女生不適合做中餐，「但我覺得現在心潮飯店可以讓我好好跟爸爸說：『我有做到我想做的事情。』」
