跟著名人吃｜楊應超的私藏鐵板燒「師傅為他標來一頭日本和牛」 超懂餐酒雞排能搭威士忌
【記者李宜儒／台北報導】外資分析師出身，給人對於股票投資相當有研究印象的科克蘭資本董事長楊應超，其實也是一個美食達人，對於美食，楊應超告訴《知新聞》記者說，「這是我慰勞自己的方式、對我自己的獎勵。其實我不太願意講我們的私人餐廳，因為一講出去，他們生意好，我們就訂不到了。」
因為工作開啟遍嘗美食之路
談起自己品嘗美食的緣起，楊應超說，自己在管理顧問工作4年，又在投資公司做了15年，這快20年的時間，工作難免就要跟很多公司高階管理人應酬，也讓自己有機會到一些比較好的餐廳，「在法國巴黎銀行擔任分析師時，公司每周五下午還會有品酒會教我們品酒，因為吃飯一定要配酒，酒會把菜的味道帶出來。」
儘管平常工作忙碌，但楊應超比較常在平日下班後去吃美食，「因為跟周末、周日及假期比，平日去人少一點嘛！加上歐美客戶很重視周末的家庭時間。」楊應超笑說。
跟很多人一樣，喜歡探索美食，楊應超也透露自己探索美食就跟分析師發掘股票一樣，就在採訪的前1周，楊應超還按圖索驥去吃了一家推薦的涼麵，等了1個多小時，最後的結論，「這是第一次來，但也是最後一次。」
知新聞關心您：「酒後不開車，安全有保障。」
推薦花娘小館、讚鐵板燒
楊應超私人推薦的2家美食餐廳，一家是花娘小館，另一家是讚鐵板燒。「花娘小館雖然大家都聽過了，應該是5、6年前，或是更早，就有朋友介紹給我，但最近1年多因為輝達執行長黃仁勳而聲名大噪」，家中也是開餐廳的楊應超說，對於餐廳的標準，從最基本的菜色就可以看出功力。
他認為，吃是很主觀的，沒有完全對錯。花娘小館是川菜館，他也愛吃川菜，對於川菜，最基本的菜就是魚香肉絲。「魚香肉絲的材料很簡單，就是肉絲而已，但是在不靠海的四川，能夠把豬肉的味道做成跟魚一樣，這個就是功夫菜了，可以考驗出廚師的基本功力紮不紮實。」另外花娘小館還有溜肥腸，以及他們的自創菜那個蝦。
楊應超另外推薦的，則是屬於高檔料理的讚鐵板燒。這家鐵板燒在士林，地下室很隱秘，有點像私人招待所，「去讚鐵板燒，主要是因為主廚葉清雄師傅，因為鐵板燒食材很重要，真的跟老闆夠熟之後，他會特別幫我們去進口日本的和牛。有一次他為了我們去日本標了一頭黑毛和牛，把菲力加肋眼部位的肉送來餐廳，那次我們吃了好幾個月，此外，還有大閘蟹也很厲害。」
廣告
享受美食探索比吃幾顆星重要
對於有些人喜歡會說自己吃到幾顆星，楊應超直言，「我覺得有點無聊啦！吃好餐廳的目的，純粹是因為想要吃到新的美食，吃了多少顆星這是沒有意義嘛！」對於米其林餐廳，「我後來發現，有三分之一其實蠻不錯的，三分之一太貴，最後三分之一是真的不值得。」
楊應超也分享，之前有一家「龍吟」，在日本是三星，台灣二星，去那邊的目的不是吃飯，而是為了喝酒，「龍吟的侍酒師應該是我認識最厲害的侍酒師，因為他每次會配不同的酒。」楊應超分享有次去參加一場私人品酒會，主人還特別安排剪紙師，當場剪出賓客的名字，感受相當特別。
餐酒完美組合提升用餐體驗
談起自己印象最深刻的餐廳，楊應超說，是日本壽司之神小野次郎，他幫你捏壽司，就是男生量稍微大一點，女生少一點，他會看氣氛，看你人吃的，吃飽就少給一點，這個就是客製化。
楊應超也分享品酒，很多人都喝過白蘭地，不過XO是最基本的，他推薦天堂鳥及路易十三。楊應超說，吃飯配酒是很重要的，像是日本菜就配清酒十四代，牛排就配紅酒，花娘小館是川菜，就配高粱或白酒或花雕。
「很多美食是為了配酒，酒會提升菜的味道；生魚片/生龍蝦刺生/壽司配14代，清蒸海鮮/龍蝦配白酒；牛排(台灣美國)/烤鴨(北京)配紅酒；川菜配高粱；上海菜配花雕；魚子醬配VODKA(frozen bar)，花雕雞/炸雞排配威士忌；生蠔配香檳；快炒配18天啤酒。」這就是楊應超的餐酒組合。
楊應超也提到「巴黎審判」，這是1976年有一批加州的紅酒拿去法國比賽，然後打敗全部法國酒的歷史，也曾經被拍成電影。
因此對於於美食的定義，楊應超說，首先就是Total experience（整體體驗），因為不是光吃飯，除了食材好，廚師也要懂得料理，更重要體驗是，從你進門開始，服務、招待、介紹菜色，最好是每一道都要介紹，每一道的菜它很多故事，哪裡來的食材啊、或是怎麼做，就是跟你介紹的很完整的一個故事，另外就是配酒，英文叫wine pairing，就是每一道菜會配不同的酒。
知新聞關心您：「酒後不開車，安全有保障。」
