大廚傳心法｜絕對吃得飽！宜蘭無菜單日料廚吳侑霖 「大海是我冰箱」
【記者劉沛妘／宜蘭報導】有宜蘭小日本美譽的「宜蘭綠舞國際觀光飯店」，除了擁有5.7公頃的日式主題園區，去年更全新打造板前座位席推出「Omakase無菜單料理」，就要讓顧客有一秒飛到日本度假的感受！《知新聞》專訪到擁有20年料理經驗的日料主廚吳侑霖，當年從台北法餐轉換到宜蘭飯店，竟只花2秒就決定，熱愛到海邊潛水的他，笑稱：「大海是我的冰箱，潛水就在看哪條魚好吃！」
16歲餐飲小白狂切到手 靠熱情與堅持撐
今年38歲的吳侑霖國中時對電視上播的料理節目感興趣，在16歲就進入鐵板燒、火鍋店打工，吳侑霖回想起當學徒的時候，「每天都在切東西，大概兩天就切到一隻手，當下也只能包一包止個血再包手套繼續切，不能休息，因為少一個人力就少很多。」
接下來因校外實習在知名法餐法樂琪工作，也造就他畢業後22歲第一份正職就是法餐，一做就做了8年。吳侑霖坦言：「當時有跟到比較嚴格的師傅，我在粘版切牛排，切起來份量不對，可能太小或太大，遞過去給師傅時，他一看到份量不對，就把鐵盤丟回來叫你重切，或擺菜擺得不好看，他就掃掉叫你重弄，陰影面積還滿大的。」
不過高壓環境並沒有影響吳侑霖對料理的熱愛，32歲時因同學引薦，只花了2秒就決定從台北來到宜蘭綠舞飯店當主廚，吳侑霖笑說：「我是喜歡到處亂跑的人，以後去別的地方也是有可能，我就是一咖行李箱就可以到處跑的人，如果你對這件事沒有熱情，是沒辦法堅持那麼久。」
日料靠看書自學 吳侑霖菜單融入宜蘭特色
大膽從法餐跳到日料，吳侑霖直指「誠品是我的好朋友」，像是捏壽司等基本功，他休假都會到誠品待半天到一天，看料理書自學，沒有接受過日料正統教學的吳侑霖，反而讓他的「無菜單料理」更具有獨特性。
吳侑霖表示：「我的料理會融入比較多西式、之前法餐的元素，又或是用日本居酒屋的料理去改良放到菜單裡，我的無菜單沒有侷限在日式的呈現，是覺得這個菜要怎麼樣做好吃，我就怎麼樣出給客人。」
吳侑霖舉例，「油封鴨腿」使用宜蘭在地櫻桃鴨腿，經過醃漬12小時後，再用鴨油油泡12小時，出餐前再經過油炸讓表皮微酥；還有「法螺搭配黃瓜醬汁」，是採用傳統法餐元素。
旅遊也是吳侑霖設計菜單的靈感來源，「博多風水炊鍋」就是他去日本吃過，帶回台灣與在地特色做結合，其中主角「雞白湯」就以雞骨、雞腳、蒜苗熬了3天，吳侑霖表示，我們要把濃湯的顏色熬出來，以及把膠質跟湯做融合，因此需要經過大火滾，台灣很少店家有在做。
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不受日料拘束的吳侑霖，曾想過把宜蘭小吃加入料理中，吳侑霖表示，我剛開始有想過要把蔥油餅放到菜單裡，將炸蝦的麵皮以烘乾後捏碎的蔥油餅包在炸蝦外面，但後來覺得吃起來會麵皮太厚、吃不太到蝦，像只在吃餅，價值感沒有到那邊，就放棄了，現在就是以櫻桃鴨、現流海鮮為主。
吳侑霖認為，如果從一開始就跟著日本師傅做的人，會對料理作法比較堅持，這東西就是要怎樣做，不能改變，但像我會比較喜歡去調整一些做法，我自己開菜單，會把大題目都開好、東西都設計好，但在做的途中就會開始做微調，不會一張菜單做好就要跟著它走。
因為自己也愛吃 吳侑霖從不讓客人餓到
有趣的是，吳侑霖的無菜單料理超級澎湃，每位2,380元+10%，約12-14道，「我們份量比較多，除了握壽司是3貫，其他都是一道菜，不會是一口就結束的那種，目前沒有遇過客人說吃不飽，通常都是吃到握壽司就說，師傅飯可以少一點嗎或是不要飯，男生約在10-11道就會不行了，女生大概第8道。」
吳侑霖說，主要是因為自己愛吃，絕不會讓客人餓肚子離開，「有時候我去外面吃貴一點或fine dining，覺得都花了3、4000元怎麼都吃不飽，我還要再去吃滷肉飯，所以就想說讓客人吃開心一點。我都會問客人現在大概是幾分飽，如果還沒吃飽我就再去包壽司或煮個湯，不用錢，但也有遇過塞小費的，我都不好意思收。」
有遇過印象深刻的客人？吳侑霖表示：「之前有香港客人第一次來宜蘭玩，他覺得這無菜單很不一樣，有吃到西餐也有吃到日料，他們很滿意。其實聽到客人說我們的餐點很特別，跟別人不一樣，我就會滿開心的，我本來就是想做跟別人不一樣的路線。」
大海是吳侑霖的冰箱 50歲夢想離島開餐廳
熱愛做料理的吳侑霖，未來夢想是到離島開餐廳，但沒想到原因竟是因為想潛水！吳侑霖笑說：「我是個很愛海邊的人，常常會跟同事說『我下去看一下我的冰箱（海裡），看有什麼魚可以吃！』每次在潛水時，都會想說，嗯這條魚可能清蒸比較好吃還是要紅燒的，但不會在下面捉啦，就之後去菜市場看看！」超真性情的一番話笑翻眾人。
吳侑霖透露，大概50歲、快接近退休的時候，最想要去綠島、小琉球之類開小餐廳，可能小吃店或義大利麵、簡單的丼飯等等都有可能。」
而回想起當學徒的辛苦，樂觀正面的吳侑霖坦言：「以前是體力跟學習新的東西比較累，現在是責任，回過頭想想，都是值得的，這都是過程、是一個學習，被罵就都做是在練習你的抗壓性囉！」
