跟著名人吃｜心臟名醫的米其林「平凡變不凡」　台北前三蔥油雞Q彈爆漿

生活食尚

2024/08/17 15:00

【記者林芳如／台北報導】每當心肌梗塞好發季節，常可見台安醫院心臟內科暨心導管室主任林謂文不厭其煩地受訪幫民眾衛教，忙碌工作之餘他熱愛透過品嘗美食紓壓，這次特別為《知新聞》讀者公開口袋名單，每家都光顧五次以上，包含連續三年獲米其林必比登推介的「隱食家」和「金賞軒」吃到跟老闆變很熟，以及內湖人氣「波波海鮮市集」。

【編按：美食沒有絕對標準，人人心中都有一個米其林，名人帶路吃，一起跟著《知新聞》尋找城市裡的隱藏版米其林指南。】

第一家位於台北雙城街的台式餐酒館「隱食家」，2021、2022、2023年均獲米其林指南的必比登推介，店內空間不大僅能容納6、7張桌子卻相當溫馨，家常台菜是吸引林謂文最大原因，每次造訪必點三道：招牌蔥油雞、奶油蒜香菲力骰子牛、古法台式炒米粉。

林謂文指出，號稱台北市前三名好吃的招牌蔥油雞屬於冷盤，雞肉細緻不柴，雞汁豐富一口咬下去會爆漿，雞皮Ｑ彈，蔥絲相當加分，再淋上蔥油吃起來清爽不油膩，非常厲害。奶油蒜香菲力骰子牛也相當軟嫩鮮甜，大蒜以奶油煸到微焦黃，蒜油接著煎菲力，淋上濃郁的黑胡椒醬汁，最後拌生菜和大蒜，一口吃下去嘴裡充滿肉汁。

成長於宜蘭的林謂文從小吃細長麵條型的米粉，跟新竹炊粉同類型，有別於台北米粉湯是短粗型米粉，林謂文大讚，隱食家的古法台式炒米粉沒有很多華麗配料卻非常夠味，炒的時候不會加太多水，上菜時呈現乾爽狀態，炒米粉Q彈加上店家特製辣椒醬，風味再升級一個檔次，讓他感覺有家鄉阿嬤的味道。

林謂文的口袋名單第二家是松山區海鮮台菜餐廳「金賞軒」，同樣連續三年獲得台北米其林必比登推介，主廚年輕時曾加入幫派，親情的力量讓浪子回頭，林謂文指出，有別於隱食家的家常菜，金賞軒有一點大菜適合宴客，擺盤比隱食家再精緻一點，但也不到乾冰和雕花那樣華麗。

林謂文推薦金賞軒的香芹牛、蒸鮮魚、魚汁滑蛋，金賞香芹牛處理得非常軟嫩，香菜和芹菜的香氣、辣味和牛肉爆炒過的味道交織在一起，非常好吃。清蒸鮮魚都是當天老闆親自採買現撈活魚，火候和蒸煮時間拿捏精準，沒有過度調味，一點醬油、香油襯托出魚肉本身的鮮甜，軟嫩度連老人、小孩也入口即化。蒸魚的魚汁和醬汁可變身成第三道魚汁滑蛋，滑蛋軟嫩且鮮味十足。

喜歡海鮮和蔬食料理的林謂文，近期常去內湖的波波海鮮市集，他推薦日本和法國的生蠔，擠一點檸檬汁就非常好吃，咬下去不僅爆汁還有濃濃海味，羽衣甘藍炒洋菇也是每去必點，餐廳將羽衣甘藍和洋菇炒軟加上大蒜醬汁，口感滑潤，苦味不會那麼明顯而是有點苦甘，這是最厲害的地方。

林謂文表示，波波海鮮市集主打當季新鮮海產，包含活跳跳的波士頓龍蝦和澳洲龍蝦，過去秋天還會推出螃蟹綜合拼盤，清蒸之後不同螃蟹各有搭配的醬汁，龍蝦燉飯、龍蝦湯或義大利麵也不錯。

2024台北、台中、台南&高雄米其林指南將在8月27日揭曉，心目中的米其林應該要符合哪些條件？林謂文認為，料理色香味俱全、擺盤、服務好都是基本，能夠把「平凡變得不平凡」才符合他心目中的米其林，例如常見的白菜，星級餐廳就是做得特別美味，如果只會拿非常貴、不常見的食材弄得很奢華，他覺得這個不是米其林的精神。

另外，米其林餐廳也不應該只經營某個小族群或階層，林謂文表示，米其林餐廳應該要具備可近性，有些餐廳只開放老顧客訂位，或者訂一年都訂不到，這也不是他心目中的米其林。