隔年營收就破億！酸菜魚「難敵龍頭刁民」全台湧倒閉潮　專家揭關鍵

【記者劉沛妘／台北報導】曾引發風潮的「酸菜魚」出現蛋塔化，不少連鎖餐飲曾推出的「酸菜魚」品牌紛紛轉型或結束營業。反觀，被視為酸菜魚龍頭的「刁民」，自2019年在台中開幕首間店，隔年營收就破億，2023年北上展店後，整體業績直破10億，至今仍持續展店。眼看酸菜魚市場逐漸退燒，台灣行銷傳播專業認證協會理事長王福闓直指，除非後面競爭者的風味更獨特、更具吸引力，否則消費者會「天花板比較」，當龍頭已經出現，就像是寡占了整個市場。

刁民帶動風潮　酸菜魚蛋塔化開滿街

刁民酸菜魚自2019年在台中逢甲商圈開業，創辦人黃偉豪、張棟樑、許仁豪曾接受《知新聞》專訪，黃偉豪表示，刁民開幕第一個月營收300萬，最高的時候到7、800萬，即便遇到疫情轉做外帶，一個月也有3、400萬業績，隔年2020年營收就破1億。

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而在疫情結束，2023年開始北上展店，北中6間分店整年營收直接衝破10億，掀起台灣酸菜魚風潮，也進而帶動不少連鎖餐飲集團推出「酸菜魚品牌」，一家接著一家開，但來得快，去得也快，近期陸續爆出酸菜魚退燒潮。

例如這一鍋餐飲集團2023年創立的「叁加叁泡椒酸菜魚」，因成長不如預期，全台4間門店在半年內陸續關閉；同樣在2023年底，築間集團新開幕的「築間酸菜魚」，曾全台一周開4家，還喊話將展30間店，但今年3月卻力推石頭火鍋新品牌「芡芳石頭火鍋」拚轉型。

酸菜魚退燒　專家：龍頭太強

針對酸菜魚在台灣興衰起落，台灣行銷傳播專業認證協會理事長王福闓表示，「刁民」的推出，會讓消費者認為他們是酸菜魚天花板，別人說競爭強勁，是指說後面品牌比前面品牌還更強，競爭會比較有機會。

但後期像是這一鍋或築間，他們推出的產品與經營模式都沒有讓消費者覺得「驚豔」，所以並不是消費者不吃酸菜魚，或是退燒，是它本身先天條件就沒那麼好。

王福闓直言，除非後面競爭者的風味很獨特，比刁民還要有吸引力，不然消費者會「天花板比較」，本來刁民就很好，為什麼我要到另一家去吃？消費者認為，刁民是酸菜魚天花板，當龍頭已經出現了，就有點像是寡占了這個市場，其他品牌就比較尷尬。

刁民酸菜魚的成功，王福闓也指出「2大關鍵」，第一，他們有讓消費者覺得到刁民酸菜魚用餐是一個新的、獨特的料理，是一個新體驗，「新體驗」是最初的用餐特點；第二，刁民開店的策略比較聰明 ，都是選在一線商圈，消費者會認為是一線品牌。

刁民酸菜魚：全台8家店生意不受影響

刁民酸菜魚自2023年北上展店，包含信義區2間門市、西門店，2025年4月首度南下，在高雄裕誠路上打造「全台最大旗艦店」，全台第8間門市更於本月26日進駐新北市府中商圈。

針對酸菜魚倒閉潮爆發，刁民酸菜魚回應：「目前全台8家分店生意不受影響，下半年在桃園持續有展店計畫，也將規劃進軍新加坡、日本等地。」

創辦人兼董事的張棟樑進一步透露，刁民酸菜魚所選的店址都是位置明顯之處，好的地點必然是高流量與高租金，因此如果沒有信心的話不敢選擇商圈A級地點。

「東西要好吃，服務也要好。」張棟樑指出，所有新展店，刁民酸菜魚會先派駐資深員工到新店舖，以母雞帶小雞的方式，讓新店舖員工能快速上手，就算是新開店鋪，服務水準也一致。

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