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別再煎炸蛋！「氧化膽固醇」大幅上升 醫示警：血管發炎變硬
【記者陳亮諭／綜合報導】膽固醇高的人還人吃蛋嗎？澄清綜合醫院中港分院營養醫學門診主任劉博仁表示，一天一蛋沒問題，但煮法很重要！據巴西聖保羅學者研究，比較雞蛋各式烹調，煎蛋或是炸蛋等高溫烹調，導致「氧化膽固醇」大幅上升，致血管發炎、變硬，加熱越久、溫度越高下，壞膽固醇就越多，建議水煮、蒸蛋或蛋花湯相對安全。
一天一顆蛋沒問題
出版多本著作的劉博仁醫師在臉書粉專「劉博仁營養功能醫學專家」發文指出，在門診最被問一件事「醫師，我膽固醇有點高，還可以每天吃雞蛋嗎？我早餐最喜歡來顆煎蛋耶」。他回答，「一天吃一顆雞蛋，OK 沒問題！但拜託別再用油煎或炸的方式」，研究證實，煎蛋比較不健康。
蛋油溫越高致壞膽固醇增多
劉博仁援引巴西聖保羅學者的研究，將雞蛋水煮」和「油煎」，然後放著觀察裡面的膽固醇會變怎樣？結果發現，煎蛋裡面的「氧化膽固醇」會大幅上升，「這種壞東西會讓血管發炎、變硬，是心血管疾病的風險因子。」
加熱越久、溫度越高、放越久，這些壞膽固醇就越多。相比之下，「水煮蛋」產生的氧化物就少很多，對身體比較友善。因此，煮法很重要。
蛋3種煮法較安全
劉博仁說，如果膽固醇偏高，建議擇「水煮蛋」、「蒸蛋」、「蛋花湯」這類低溫做法，一天一顆蛋沒問題，蛋白質很棒、營養也高。若真的想吃炒蛋或荷包蛋，如果油用的很少，而且煮的過程不會太久，相對是安全。再次強調，「避免『油煎蛋』、『炸蛋』、『鍋邊焦香蛋』這種高溫高油方式」才能吃得健康。
劉博仁表示，「雞蛋可以吃，但別亂煮。吃法對了，蛋是超級食物！」提醒膽固醇高的人，多注意整體飲食，最好避免的是反式脂肪的食物以及加工食品，以及太多的飽和脂肪的食物。
炒蛋熱量最高
營養師高敏敏指出，同樣是雞蛋，因料理方式不同，熱量差距可能超過3倍。以每100公克計算，炒蛋熱量高達215大卡，居各類蛋料理之冠，主因是為達到滑嫩口感需添加大量油脂；荷包蛋約192大卡，若使用較多油加熱甚至接近炸蛋熱量。
水煮蛋CP值最好
滷蛋與溏心蛋熱量也偏高，分別為171與175大卡，且鈉含量高，腎臟病與高血壓患者應節制食用。水煮蛋熱量較低，為144大卡，保留營養也較完整；茶葉蛋雖熱量僅141大卡，但長時間浸泡使B群維生素易流失，深色茶蛋鈉含量更高。
高敏敏提醒，溏心蛋因中心未全熟，恐藏細菌風險，腸胃敏感或免疫力低者應避免。她建議，選擇適合自身健康狀況的蛋類料理方式，不僅能均衡營養，也能兼顧身體健康。
