星星不見了｜五度稱霸全球最佳餐廳 noma不堪長期艱苦宣告熄燈轉型
【編譯張翠蘭／綜合外電】丹麥分子料理名店noma享譽盛名，榮獲米其林三星評價，並五度獲得「世界50大最佳餐廳」冠軍。然而該餐廳卻宣布將在2024年底停止常態餐廳服務，日後轉型為食物實驗室和快閃店的運作模式。noma身為世上最難訂的餐廳之一卻仍走上熄燈一路，原因出在不堪虧損和無法永續的精緻餐飲高強度工作。
座落丹麥首都暨最大港市哥本哈根一座湖邊的noma，2003年開業，標榜以當地野生的季節性食材製作料理，主打人與自然間真實連結，在46歲創辦人暨主廚雷哲度（René Redzepi）的帶領下，站上世界餐廳之巔，於2021年獲得米其林三星榮譽，更五度榮獲「世界50大最佳餐廳」榜首。
根據《米其林指南》（Michelin Guide）官網的介紹，noma從入口處的溫室到盤子上的食材，都為饕客提供獨特的體驗。官網並引述主廚雷哲度的話說：「永續實踐長期以來一直是noma創造力的指路明燈，但這不僅僅是我們採購原料或最大限度減少碳足跡的方式，還為我們員工福祉建立了盡可能最好的工作環境。 」
然而就在今年1月，美國《紐約時報》披露noma將在2024年底不再以餐廳的形式存在時，雷哲度吐露「永續性」的難度，直言該公司推廣的精緻餐飲（fine dining）模式「並不永續，無論在財務上或精神上，無法身為一個老闆或一個人，這都行不通」。
noma奠定的新北歐料理（ New Nordic）依賴當地食材，但往往需要精心採摘和準備。勞動密集型流程以及執行這些流程所需的時間，根本無法與公平、公正和人道的工作實踐共存。
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noma在2021年因為全球性的新型冠狀病毒肺炎（ COVID-19）疫情衝擊，儘管有政府補助，但仍然虧損。noma也被爆出採用大量的無薪實習勞工，苛刻的16小時工作時長。據悉，該餐廳約有100員工，其中兩到三成原本是無薪實習生，但2022年10月經媒體披露，餐廳開始支付工資，也因此每月人力成本增加5萬美元（約161.4萬元台幣）。
雷哲度否認公正向實習生支付工資是壓垮他的最後一根稻草，決定停止noma的常態餐廳服務。
英國《衛報》歸納出noma把熄燈歸咎於在艱苦條件下，長期執行如此高強度工作的難度。關於倦怠和尋求工作與生活平衡的探究，蓋過了所有形式工作的討論。
Noma將轉型專心開發新菜色和產品，餐廳業務改採快閃店的經營模式，此舉讓各界省思精緻餐飲的未來發展，許多高級美食很大程度仰賴的無償勞動和高壓、負面情緒工作環境也成為關注焦點。
