大廚傳心法｜YT自學奪米其林一星 「俺達の肉屋」鍾佳憲：肉有無限可能
【記者劉沛妘／台中報導】台中知名燒肉餐廳「俺達の肉屋」連4年蟬聯米其林一星殊榮，主理人兼主廚的鍾佳憲Sam，也在2020年同步獲選年度最佳年輕主廚大獎，當年他年僅30歲。不算本科系出身的他，從小就愛吃肉，創業開燒肉店竟是靠「看YT影片自學」，Sam接受《知新聞》訪問時坦言：「我想開一間自己想去的燒肉店。」
Sam從小愛吃肉 創業靠YT、每月飛日本取經
鍾佳憲畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系，入社會後即進入燒肉店工作，怎麼會決定進入餐飲業？Sam表示，以前在觀光學院，也有學餐飲相關，本來想要做導遊，但去2次以後就決定想要做餐飲，導遊工作時間太長，餐廳是一個餐期結束就結束。
事實上，餐飲業對Sam來說，一點都不會不熟悉，他說：「家裡以前做便當店，從小就對吃很有興趣，很喜歡吃肉，便當也只吃排骨、控肉或豬腳，大學時期也很常跟朋友在家煎牛排來吃。」22歲大學畢業後，Sam都選擇與牛肉相關的餐廳，先後在牛排館、燒肉店工作，直到26歲那一年，決定砸4、500萬與弟弟一起創業，「我想要開一間自己想要去的燒肉店」，Sam眼神堅定的說。「俺達の肉屋」就此誕生。
簡直是天才型廚師來著！Sam透露，當年開店後，沒有拜師學藝，反而是看YT影片自學約3-5年，主要是學日本和牛怎麼分切、怎麼處理。此外，Sam也年年前往日本取經，扣掉疫情那幾年，平均一個月就會去一次，總共到日本近百次，到現在還是會過去，花相當大的心力在「吃」，無論是產地、屠宰場或是店家，都是他學習的來源。
2020年首摘米其林一星、再奪年輕主廚 Sam：焦慮大於開心
很快地，2020年米其林指南首度到台中，開業僅4年的「俺達の肉屋」拿下米其林一星餐廳的殊榮，Sam更奪得年輕主廚大獎。回想起當時獲獎的心情？Sam表示：「很驚訝也很感謝，從來沒有想過得到米其林，完全不知道秘密客誰！當時其實焦慮大於開心，因為所有人都會放大看你，但現在就覺得去做該做的事情，比較不會再去看別人怎麼說，會去調適。」
而現在已蟬聯4年米其林一星，記者進一步詢問，今年有信心再得獎？Sam回應：「平常心。做好本份就好。」
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創業最困難的是人 最感謝的也是人
談到26歲開店最大的困難？Sam直指「人」，困難都出在人身上，餐飲業一直以來都很缺人，「人都找得到，但不一定適合」，一間餐廳約需要10-12人，到現在都還找不齊。
Sam對工作要求相當高，他直言，我在意很多細節，例如烤法、溫度等，還會注意環境整潔、師傅有沒有磨刀、對產品的認知、有沒有試吃，大家會覺得外場要很會烤肉，但我覺得最會烤肉的應該要是肉區的師傅，應該要由他來教導外場怎麼吃、怎麼烤、怎麼沾醬。
就連與《知新聞》記者專訪當天，過幾天就是Sam第二間店「燒肉本氣」開幕日，媒體餐敘結束後，Sam立刻對員工說：「把今天所有遇到的問題寫下來。」言語中看得出他對工作上的認真。
從22歲畢業到現在擁有2間店，算下來與「肉品」相處超過10年，燒肉對Sam來說是怎麼樣的存在？沒想到，Sam老實的笑回：「收入的來源。」他補充：「肉跟人一樣，再怎麼接近的東西，都有適合的切法、適合的溫度與調理方式，你需要多接觸它，一定需要試吃，肉有無限的可能，它已經進入到我生活裡，是不可或缺的存在。」
訪談下來，也發現Sam是位知足且豁達的人，追夢路上算順遂，對此，Sam特別提到：「這些年非常感謝客人，因為客人會給予指點、方向與提醒，這些都滿重要的。」至於未來展望，Sam謙虛回應：「先顧好自己現在的店就好，不要想太多。」
＊鍾佳憲Sam小檔案
| 年齡 | 34歲 |
| 現職 | 俺達の肉屋、燒肉本氣主理人兼主廚 |
| 經歷 |
TGI FRIDAYS、一頭也黑毛和牛炭火燒肉專門店 大阪燒肉雙子新竹店店長 |
