大廚傳心法｜化工男聽關公的話！做粵菜40年也曾「七年之癢」 靠這心態堅持
【記者劉沛妘／台北報導】「2024米其林指南」即將在8月27日揭曉，得到米其林殊榮是不少廚師的夢想，即使沒有摘星，料理早已成為他們人生中不可或缺的一部分。《知新聞》專訪到在台北福華大飯店餐廳工作40年的副主廚廖振情，他從一退伍就加入飯店，成元老級廚師，但令人驚訝的是，他竟不是餐飲系畢業，而是八竿子打不著的「化工系」，他的料理之道就是：「絕不馬虎，食材不行，寧願丟掉也不能給客人。」
廖振情化工系畢業 從0開始學餐飲「絕不馬虎」
今年62歲的廖振情任職於台北福華大飯店港點粵菜餐廳「珍珠坊」副主廚，他自1984年3月、福華飯店試營運期間就到珍珠坊，那時候的廖振情年僅22歲，也就是這份工作是從他退伍一路做到現在，整整超過40年。
「我是化工系畢業的。」廖振情一句話令記者驚訝不已，一問之下，原來是同樣也在做粵菜餐廳的舅舅引薦了他。廖振情說：「那時候剛畢業懵懵懂懂，不知道自己想做什麼，工作也不像現在滑個104那麼好找，大家幾乎都要靠親戚朋友介紹。」因此廖振情決定去廟裡，「我問關聖帝君說我適不適合做這行，沒想到祂說可以！」就此踏上餐飲之路。
記者進一步詢問，從0開始學，哪個地方最困難？沒想到廖振情直言：「沒有什麼東西難，就從學徒開始學，從頭精進，一直學。鄉下孩子會比城市的小孩還要勤勞，所以我一進去師傅就很照顧我，之後我就也跟著他到福華珍珠坊。」
同間粵菜餐廳打拚40年 坦言：曾有七年之癢
40年過去，廖振情從珍珠坊元老級員工，到10年前升上副主廚的位子。但在同個地方工作40年，難道沒有想過要跳槽或轉行？廖振情直言：「就像結婚一樣，會有7年之癢，我也是在7-8年的時候有倦怠感，就想要換地方，但之後心態轉變，想說反正我也不會轉行，去哪裡都一樣，能待久就一直待，加上這裡的同事幾乎都同一批進來，大家都認識很久，很有人情味。」
人生中有2/3都在做料理，期望帶給客人什麼樣的感受？廖振情直言：「不能馬虎，程序要怎麼做就怎麼做，即使你想簡化，也要在合理的範圍去簡化它。心態很重要，你不吃的東西，你還能煮給客人吃嗎？食材不行，寧願丟掉。」這是老師傅傳達下來的觀念。
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妻小專屬主廚！廖振情6點就起床做早餐
面對米其林指南即將登場，在餐飲界打拚40年的廖振情，是否有私房口袋美食清單？沒想到廖振情表示，我很少去外面吃飯，但工作關係，有時候會去別的餐廳試菜、學習，「我們也不會輸人家，為什麼要一直去吃別家勒？」充滿自信的回話，立刻逗樂記者。
廖振情早已把工作融入生活，在家更是老婆與小孩的專屬廚師。他說：「很多主廚在家裡是不會煮飯，但像我，我的兩個小孩小時候是不會在外面吃早餐，我每天早上6點都一定會起床做早餐給他們吃。我也很喜歡去市場、賣場晃晃，看有沒有什麼特殊食材，可以怎麼去怎麼變化我的料理。」
如此熱愛料理的廖振情，記者也好奇詢問，有想過或是嚮往得到米其林嗎？廖振情吐露真心話：「不會去想這一些，拿米其林要必備很多條件， 例如服務、裝潢、餐具等，會覺得有壓力。『我把本分做好、把業績保持好、顧客顧好，然後不要有客訴，這些比較重要。』」
