冷知識｜麻糬吃不完放冷藏 乾硬難入口！營養師建議這樣做
【記者王煌忠／台中報導】麻糬口感Q彈、餡料甜而不膩，深受許多民眾的喜愛，若吃不完放入冰箱冷藏保存，隔天享用時卻發現麻糬變得又乾又硬，難以下嚥，就算放到室溫升溫，仍回不到原本的Q軟，究竟麻糬過剩究竟要如何保存，營養師解答指出，其實麻糬是可以冰存，只是必須要「冷凍」而非「冷藏」。
衛福部南投醫院營養師黃淑敏解釋，米的結構包含支鏈澱粉及直鏈澱粉，因為鏈結的不同，而造就口感及用途上的差異，如秈米（在來米）與粳米（逢萊米）直鏈結構多於支鏈結構，因此黏性比較小，而糯米因為有較多的支鏈結構，因此黏性大，是麻糬製作主要原料。
黃淑敏表示，麻糬在烹調及加工上，是以糯米加水、加熱的方式，讓糯米澱粉顆粒在水中加熱時會因吸水而膨脹，這種現象稱為糊化作用，澱粉糊化冷卻時，會產生凝膠狀，質地會變硬，由凝膠形成到質地變硬，就是所謂的回凝現象，又稱澱粉老化。
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舉例來說，米飯在剛煮好的時候，香甜且Q彈好吃，但放置一段時間變冷後，米飯質地會變得粗糙且硬，口感不佳。因此為防止澱粉老化發生，可將食品的溫度控制在糊化溫度範圍或快速冷凍。
黃淑敏指出，在室內溫約25到30℃時，澱粉回凝時間稍短，當0到2℃時澱粉回凝的速度最快，如果在0℃以下的溫度，反而會使澱粉急速脫水，讓水分含量降低，便可有效的延遲澱粉的回凝作用。
營養師建議，買回家的麻糬當天無法吃完，千萬不要放在冰箱冷藏，務必放在冷凍庫冷凍，當要吃的時候，再從冷凍庫拿出來放在室溫下，等麻糬稍微解凍，就會像剛買回來時一樣的口感。
黃淑敏提醒民眾，雖然麻糬可放在冷凍庫保存，但還是依照個人的食量，吃多少解凍多少，不要反覆冷凍、解凍而影響食物的衛生安全，即使存放在冷凍庫也不要超過一周，畢竟食物還是要吃新鮮比較符合健康概念。
