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高雄白玉樓首獲必比登推介！ 主廚親揭「魷魚螺肉蒜」傳承的台菜記憶
【記者王勇超／高雄報導】白玉樓進駐高雄夢時代百貨1年，今天中午被公布入選2025米其林必比登推介餐廳。第四代主廚呂邵安的手藝來自父親，將六十年代的酒家菜延續至今。其中的招牌菜「魷魚螺肉蒜」不只是美味解酒湯，更藏著一段台灣早期罐頭文化。呂邵安透露，這道菜用的螺肉罐頭，五十年前可是高級舶來品，象徵體面與身分，如今成了他守護台菜記憶的重要符號。
四代傳承的經典酒家菜
呂邵安表示，入選必比登感到榮幸，代表團隊的努力獲得肯定，更希望藉此推廣台菜文化。
呂邵安回憶，曾祖父是白玉樓第一代主廚，爺爺因此跟著當廚師，不僅在餐廳掌勺，更承接大量辦桌工作，「還沒往生前，一天能接一千多桌。」
呂邵安的父親耳濡目染，從小就在家裡幫忙辦桌。那個餐廳不普及、婚喪喜慶全靠辦桌的年代，酒家菜是社交場合的主角，當時的菜色流傳下來，就是白玉樓現在的菜色。
象徵台灣飲食文化的魷魚螺肉蒜
呂邵安說，店裡的招牌菜，包括三杯雞、魷魚螺肉蒜、海鮮羹，都是經典的酒家菜，也蘊含台灣飲食文化的轉變。海鮮羹就是以前辦桌的魚翅羹，但現代人推行環保、不吃魚翅，所以就不用魚翅，也改名叫「總鋪師的海鮮羹」。
呂邵安表示，魷魚螺肉蒜更是當年酒客的「必點解酒湯」。這道菜上桌後會在桌邊持續點火保溫，不斷加湯，越煮越入味。酒客一進門，廚房便先端上這鍋湯，讓他們邊喝湯、邊吃菜、邊續攤，直到席間結束，湯鍋依舊在桌上冒著熱氣。
呂邵安解釋，魷魚螺肉蒜使用的螺肉罐頭，在五十年前的台灣是極為奢侈的舶來品。當時台灣尚無罐頭工廠，必須透過委託行才能買到，價值不菲，因此早年在婚喪喜慶的場合，甚至會用罐頭堆出高聳的「罐頭塔」，象徵體面與身分。
堅持台菜料理 白玉樓獲肯定
那個物資匱乏的年代，高級菜色常會加入罐頭，甚至用罐頭肉醬與排骨慢熬成湯，如今聽來或許不起眼，卻曾是身份地位的象徵。
「這就是老菜的文化背景。」呂邵安說，現代年輕人未必能理解，才會疑惑「罐頭肉醬加排骨是什麼意思？」但對他來說，這些古早味不只是料理，而是台灣飲食史的一部分。
呂邵安感嘆，這幾十年來，異國料理幾乎佔領了台灣餐飲市場，許多年輕人漸漸忘了台菜的底蘊與實力。「我們最大的責任，就是把從小吃到大的味道留下來，讓下一代還能嚐到這份記憶。」
白玉樓今天被公布入選必比登推介的消息傳出時，正值餐廳中午出菜高峰，呂邵安與團隊在忙碌中接獲喜訊。呂邵安說，雖然手不停歇，但心裡仍感到高興與光榮，「未來會繼續努力！」
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