老饕CEO米其林預測｜盤點被遺忘美食 吃過敢大聲！他們有得星理由
【記者許皓婷／台中報導】老爺集團執行長沈方正身為台灣旅宿業最具代表性的人物，雖然經營飯店多年，但其實私下是個專業老饕，除了嘗遍各國料理，對各地小吃更是如數家珍，而《台灣米其林指南2025》星級餐廳發布會8月19日登場，他接受《知新聞》專訪，不但大方公開私房口袋名單，也盤點潛力摘星餐廳。
米其林進軍台灣！沈方正讚接軌國際
隨著《米其林指南》2018年將台灣納入評選範圍，老爺酒店也在2019年獲選為推薦飯店，美食向來是不可或缺的一環，老爺酒店在餐飲市場的定位，沈方正說，新竹老爺酒店歐美客人居多，餐廳對應商務需求，配合國外客人飲食習慣，或是竹科客人有宴客招待的需要，但知本老爺、礁溪老爺、北投老爺是度假為主的溫泉旅館，餐飲主題需配合家庭，並融入當地食材，希望餐飲符合消費者需求、結合在地性特色。
沈方正認為，台灣族群多樣化，各種美食因應時代有不同主題，最早因國民黨統治，以前總統蔣中正為浙江人，所以上海菜最夯，政府從重慶搬遷來台，接著也流行四川菜，接下來就是台灣意識抬頭，精緻台菜當道，但是以往台灣菜餚具內部性，缺少國際化。
「米其林讓台灣接軌國際！」米其林進入台灣後，國際化遍地開花，沈方正表示，米其林讓台灣餐飲文化出現國際融合在地的新現象，是他覺得非常棒的地方，米其林在台灣這幾年，各式各樣料理有西班牙菜、法國菜、台菜、東南亞，開啟台灣消費者新的一扇窗，台灣料理用國際手法呈現，多元料理用精緻方法呈現，對於廚師地位，餐飲行業接軌國際接軌，都有很大的幫助。
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《台灣米其林指南2025》星級餐廳發布會8月19日將登場，到底獎落誰家？沈方正認為，米其林國際共同標準，著重食材品質、烹調技術掌握、口味融合、擺盤，以及料理中展現的個性，高水準長期一致性，需全面兼顧，這些都是米其林評審打分數的加分項。
沈方正說，米其林注重精緻化、服務到位、環境舒適度，「吃一餐下來，讓你覺得像講述了一個故事、看了一場電影」，若採用當地特色物產，或是服務過程有特色都會很加分。
而米其林來台邁入第6年，但沈方正直言，目前已走到瓶頸，因為經濟不穩定、外國觀光客銳減，台灣想摘星的餐廳，餐桌擺設距離過遠，請專門顧問輔導，為了應付米其林評審流於太制式，他建議，反而是輕鬆、服務細緻化，以及在地人常光顧的餐廳，或是台式日本料理，以國外料理融合台灣特色，應該要讓米其林評審看見。
台中必比登推介小吃
總是穿著西裝的沈方正，完全不會給人企業家的距離感，臉上總是掛著一抹親切的微笑，聊到小吃更是侃侃而談，他更大讚，台中一直以來是台灣連鎖餐飲出發地，是一個非常懂得生活的城市，所以容易產生很多好的生活型態餐廳，這次也不藏私和《知新聞》分享台中必比登推介小吃。
第一家，必比登推介「上海未名麵點酸梅湯」，位於台中市中區市府路的在地70年小麵館，沈方正說，這家味道不會太濃，但是淡而有味，非常有在蘇州、上海麵食的水準。
第二家，必比登推介「富狀元豬腳」，沈方正大讚，自己本身非常喜歡吃豬腳，他更笑說，上周前去用餐，5時30分抵達餐廳現場，門外已有四、五十人大排長龍等候，讓他直呼嚇壞了。
另外，沈方正也力推豐原廟東「新金樹肉圓」，榮獲台灣500碗小吃，他也分享，台中肉圓獨特吃法，會把剩下的醬料加一壺高湯來喝，讓他大讚很特別。
沈方正預測3家摘星潛力餐廳
而米其林被饕客譽為美食聖經，但其實也有不少優秀餐廳落榜，沈方正就分享台北一家上海菜餐廳「葉公館滬菜」，環境、菜餚都非常好，服務也相當不錯，他更大膽預測，「搞不好接下來下一屆就有可能會出現（葉公館滬菜）！」
另外，「三六食府」也是沈方正熱愛的名單，他大讚，最喜歡小菜，「其實小菜都好的話，料理層次就很高」，除了招牌雞湯，香酥芋泥鴨也非常棒，每一道小菜都很精彩。
最後一家，沈方正推薦從小吃到大的「鼎泰豐」，他認為，鼎泰豐只拿下米其林餐盤非常可惜，因為任何時間到任何一家鼎泰豐，品質都不會讓人失望，而且全世界觀光客台都慕名朝聖，「米其林應該要給一星」。
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私房口袋名單大公開
有別於一般人追逐米其林，沈方正應酬、聚餐反而偏愛又台、又老式的餐廳，他笑說，「大家都會覺得很好玩」，包括「上海醉月樓」、「賓王大飯店」酒家菜都是他的宴客名單，「我覺得真正請客，就是把自己覺得很好的東西跟別人分享，你的款待，別人也會了解你的心意，我覺得這很重要。」
而享用美食，沈方正也有自己的獨門小撇步，若作東宴客，會依照主題搭配不一樣的酒，若請吃上海菜，他會特別買埔里酒廠30年紹興，改變以往喝法，用小酒杯裝冰飲，好像放入一顆酸梅，甜味中帶點酸味，跟上海菜的甜味和醬味非常搭配，如果吃北方菜，就會拿出珍藏的20年玉山高粱，「有的時候很多東西要反過來想，可能會有新的發現。」
鍾愛熱炒店！沈方正：台灣感性一部分
私下的沈方正熱愛台式熱炒店，最常造訪的就是位於台北市八德路上的「田園海鮮餐廳」，曾獲米其林餐盤推薦，他大讚，是一家很台的海鮮餐廳，自己吃了40年，必點料理包括旗魚米粉、酸醋魷魚；以及營業超過40年的老字號「新東南海鮮餐廳」，招牌龍蝦三明治也是必點料理。
沈方正說，熱炒店就是台灣很厲害的特色，全世界國外YouTuber都在開箱台式熱炒店，會讓未來的國際旅客來台會嚇一跳，他看過日本、韓國、法國YouTuber開箱熱炒店都哇哇叫，每一道菜都覺得十分驚奇，「我覺得那個是現在國外講說台灣感性，熱炒也是台灣感性的一部分，也很值得推薦」。
