特刊
專訪｜最難訂的台中米其林法式中菜 文公館雙主廚4手聯彈「吵」出一朵花
【記者劉沛妘／台中報導】打破中菜傳統刻板印象，位於台中西屯的「文公館La Maison de Win」於2023年1月開幕，以中餐融合法式料理的的創意巧思，在同年8月榮獲台灣《米其林指南》一星肯定，迅速成為「台中最難訂中餐廳」。《知新聞》專訪到雙主廚，專精粵菜料理的蔣文正及擅長法式餐點的林昊語，兩位看似風格截然不同，背後靠「四手聯彈」的絕佳默契演繹出全新時尚中菜。
文公館中西合併盼吸年輕客
今年40歲的主廚蔣文正，專精於粵菜料理，之前曾任職台北W飯店、台北喜來登、寒舍艾美、高雄萬豪；而今年33歲的年輕主廚林昊語，則擅長法式料理，曾待過侯布雄、樂沐、澀Sur、FReNCHIE等餐廳。經驗豐富的兩人，談到當年是怎麼到台中文公館，蔣文正表示：「當初業主希望有一個中一個西的廚師，來做不一樣的餐點，兩個人把所有東西拆解完再做一個組合，變成一個全新的中菜。」
從訪談之中，不難看出兩位主廚個性都相當害羞木訥，記者好奇詢問，兩人當時來到文公館，都不熟悉彼此，怎麼培養默契？過程中是否有吵架？林昊語表示：「靠溝通聊天，可以比較快知道對方想要什麼。至於吵架，認真說，是沒有，因為領域不一樣，他有他的專長，我有我的專長，我們都是互相的，也許看到他的東西就建議說『欸你要不要加什麼』，我們會的東西不是重疊的。」
文公館不同於其他中菜，是融合法餐料理的創意時尚中菜，蔣文正提及最剛開始的不習慣，「中菜師傅會比較不耐煩，會想趕快炒一炒上菜，比較沒有在那邊調整每個菜的位子，10個裡面有9個中菜師傅，你給他一朵花，他排出來的方向都會不一樣，因為有他們（法餐）的堅持，他擺的位子跟方向，還有為什麼要放這個東西，是我在他（林昊語）身上學習到的。」
也因此，經營文公館最大的挫折，就是「客群」，蔣文正直指：「中菜客群比較年長，習慣吃傳統中菜的客人，文公館對他來說是新的挑戰，在這裡，我們做了跟西餐一樣的方式，5分熟、7分熟去調整，這是傳統吃中菜的人比較難接受的，是比較大的挑戰。」林昊語也坦言：「我還沒踏入中餐界，其實不太會去中餐廳吃飯，進來後，中餐廳比較多老客人，年紀比較中上，所以想走年輕化一點的中餐廳，要讓年輕人都來吃。」
開幕7個月就摘米其林星 蔣文正喊「很驚訝」
幸運的是，台中文公館於2023年1月開幕，在短短7個月後就榮獲台灣《米其林指南》一星肯定。回想當時的心情，蔣文正直言：「非常驚訝，我們那時候都沒有把米其林當當年的目標，覺得第一年不可能，我們的第一年過得滿開心的，每天都還在嘻嘻鬧鬧，直到我們收到信，被催繳資料才發現，真的被關注了，我們應該要認真起來。」
而獲得米其林之後，生活有變得不一樣？蔣文正表示：「原本是用比較歡樂的心情做菜，就變得比較嚴肅，會變得更在意這菜的溫度，也會開門去偷看客人，在意客人的一舉一動。」不只如此，當時還迅速湧進大量訂位、一位難求，被喻為台中最難預訂中餐廳，「有一位年長的阿姨，一個禮拜會出現3-4次，我們一個禮拜才經營5天，就來3-4次，她滿支持的，滿感動的。」
台中文公館目前已連續2年蟬聯米其林一星，未來期望？蔣文正秒答「繼續做好菜」，這本來就是我們的工作、我們的興趣，其他的光環都是附加價值，你沒有做好菜，這些東西肯定是會不見的。記者進一步詢問，有信心明年再得米其林？他謙虛回應：「這不敢說，先把菜做好，可以當然是最好的。」
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中菜也有Fine Dining 秋冬新菜藏驚喜
隨著冬季到來，文公館全新一季菜單以「秋冬進補」為靈感出發，採「西式Fine Dining」套餐概念，將中式料理依開胃小品、冷前菜、熱前菜等順序，透過個人套餐形式逐道上桌，菜單導入二十四節氣為概念，自秋日的節氣「寒露」為始，終於冬日的尾聲「大寒」，有趣的是，這季餐點，主廚在料理中融入港式糖水、台式手搖飲等巧思與元素，打造充滿趣味又驚喜的時尚中餐。
首推迎賓飲品「秋露甘茗」，以經典的手搖飲「茉莉綠茶」為發想，一上桌晶瑩剔透的泡泡浮在杯上，立刻成為全場焦點，林昊語表示，這道的確是本季菜單研發時間較長的一道料理，大約2-3個禮拜，共試3-4次才成功。首先將日本哈密瓜打成香甜果汁，再加入椰奶、茉莉花低溫烹煮，後以冰滴手法萃取出清澈的精華，並添加茉莉綠茶調和，最後於頂部覆上如雲似霧的茉莉花泡泡，必須戳破泡泡才能嚐到，非常特別。
超可愛的開胃小品「寒露煦意」，外型就像甜筒般，裡面醬汁混合腰果、多種辛香配料熬煮而成的瑪莎拉咖哩，上層泡沫奶蓋則是以羊奶、紅茶與馬茲卡彭起司，透過氮氣加壓製成。另一道開胃小品「霜降豐盈」，運用西式料理中「火腿佐哈密瓜」的組合，最後蓋上茉莉花奶霜。
還有冷前菜「立冬潤養」，是以手搖飲「冬瓜檸檬」作為靈感來源，取用北海道干貝、海葡萄與奇亞籽等食材，最後放入由冬瓜茶、澄清蕃茄汁與香水蓮花調和製作的「透亮晶球」，並淋上鹹檸檬泡沫，宛若一座翠綠盎然的池塘！
熱前菜「小雪凝華」取用上湯燕窩的概念，底層以花雕酒蒸蛋白為基底，內部擺置鑲嵌蟹肉的黃瓜，再鋪上滑嫩雪燕與軟綿的蒸南瓜，最後澆淋由火腿、豬肉、雞腳等多種食材慢火熬煮的上湯作為醬汁，為小雪食補打下滋養基礎。
海鮮「冬至珍饈」嚴選新鮮南非鮑魚為主角，並跳脫傳統的時蔬組合，改取高湯煨煮過的日本山藥、蘿蔔襯底，餐點搭配的「戈渣」，是將鮑魚滷汁製成醬凍裹於春捲皮內油炸，外酥內嫩更添整體立體感。主菜「小寒御寒」主角伊比利豬梅花，經低溫舒肥處理後，再以炭火燒烤鎖住肉汁與脂香。
秋冬菜單尾聲，甜點「冬藏潤養」以杏仁慕斯為主軸，外型看似為西式甜點，食材卻是搭配中式核桃醬、芝麻脆片及酒漬櫻桃製成的晶瑩果凍，將芝麻凝膠淋上杏仁慕斯，美得像幅畫。文公館全新秋冬菜單「秋收冬藏．潤養四方」，每套3,880元含茶資（+10％）。
